Hangi mevsimde hangi balık yenir?
Balıkta seker, karbohidrat yok denecek kadar azdır. Protein acısından ise son
derece zengindir. Bu ozellikleri nedeniyle son derece sağlıklı bir yiyecektir. 100
gram yağlı balık yaklasık 22 gram, yağsız balık ise 10 gram protein icerir. Balık aynı
zamanda proteininden en cok faydalanılan besin turudur. Đnsan vucudu bu proteinin
%93’unden faydalanı. Bu oran kımııetlerde ve diğr beyaz etlerde cok dusuktur.
Balı az karbohidrat icermesinin yanısıa madensel tuzlar ve mineraller
acııdan son derece zengindir, bol miktarda fosfor, kalsiyum, iyot ve flor icerir.
Balı eti A, B1, B2 ve D vitaminleri acııdan da zengindir.
SĐYAH ETLĐ-BEYAZ ETLĐ BALIKLAR
Uc tarafı denizlerle cevrili ulkemiz, her gecen gun artan cevre kirliliğine rağmen
balık cesitleri acısından son derece zengin bir ulkedir. Deniz balıkları siyah etlibeyaz
etli, yerli ve gocmen olarak sınıflara ayrılırlar.
Beyaz etli balıkların sindirimi siyah etlilere nazaran daha kolaydır. Jelatin
icerdiklerinden haslamaya elverislidirler. Tavası, ızgarası, yağlı oldukları
mevcsimlerde de ızgarası yapılır. Bunlara ornek olarak
kefal, lufer, kalkan, mercan, cipura, dil, pisi ve kırlangıcı
barbunya, tekir, levrek,gosterebiliriz.
Torik, palamut, uskumru, kolyoz, kılıc, hamsi, sardalya, gumus
da siyah etli balıklar sınıfına girerler. Bu balıklar beyaz etlilere nazaran daha
yağlıdırlar ve daha az jelatin icerirler. Bu nedenle haslamaya uygun değildirler ve
hazımları daha zordur.
gibi balıklar
BARBUNYA
Denizlerimizin bu tatlı balığı genellikle Ege ve Akdeniz’de bulunur. Yerli bir
balı turu olan barbunya sıak ve ıı denizlerin kııa yakı olan kumlu ve camurlu
diplerinde, az olmakla beraber kayalı yerlerde yasar.Genelde 17 ila 20 cm arasıda
olup nadiren 40 cm’ye kadar cıar. Kaya Barbunyası Kum barbunyası Ot
barbunyasıve Pasa barbunu diye dort cesidi vardı. Bunları icinde en makbulu kaya
barbunyasıı. Sıtıkımııve karı kımıbeyaz olan kaya barbununun sıtıda hic
gri leke bulunmaz. Kum ve ot barbunyasıda ise sıt gri ile kımıırenklerin
karmasasıhalindedir. Pasa barbununun her iki yanıda, ceneden kuyruğ doğu sarıbir serit bulunur. Tekir ile cok karıtııan bu balığı en lezzetli zamanı
Ekim ayları arasıdır
olur. Tekirden en buyuk farklılığı kafasının daha uzun olusudur. Tekirin kafası kuttur
ve cene altında iki adet sakalı bulunur.
Temmuz ile. Bu sure zarfında tavası, ızgarası ve kağıtta kebabı cok guzel
DĐL BALIĞI
Dil balığı da yerli balıklarımızdan olup Ege ve Akdeniz’de bolca yakalanı. Her
mevsimde yenebilir. En lezzetli zamanı
guzel olur.Đrilerinden fileto cıkarılıp sis veya salcalı fileto yapılabilir.
kasım ila subat ayları arasıdır. Tavası cok
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
TEKĐR
Barbunyaya cok benzeyen ve yakın akrabası olan bu balık butun denizlerimizde
avlanır. Karadeniz ve Marmara’da avlanıanlar 6 ila 10 cm arasıdadı. Ege ve
Akdeniz’de ise boylarıBarbunya’yıyakalar. Cene altıbıılarıı uzunluğ, kut
kafasıve birinci sıt yuzgecindeki sarısiyah benekleri ile Barbunya’dan ayrıı. Dort
mevsim yenebilecek bu balığı en lezzetli zamanı aynen Barbunya’da olduğ gibi
Temmuz-Ekim aylarıarasıı.
Tavası ve kağıt kebabı cok guzel olur.
CĐPURA
Ege’nin meshur yerli balığıolan ve kucuk suruler halinde gezen Cipura son
yılarda ciftliklerde de uretilmeye baslanmıtı. Cipura Elips biciminde yassıvucudu,
beyaz karnı koyu gri sıtıve pembemsi yanaklarıile tanıı. Atlas Okyanusu,
KuzeybatıKaradeniz, Ege ve Akdeniz’de bulunur. Bir zamanlar Marmara
Denizi’nde de yakalanan ve Alyanak adıla tanıan bu balığı maalesef nesli
tukenmis bulunmaktadı. Genelde 20 ila 35 cm arasıdadı. Ancak 6-7 kg’ya
varanlarıa da rastlanmıtı.
buğulaması, corbası, fırını
gram’dı (3 ila 4 adet/kilo). Daha buyuklerinin fııda pisirilmesi tercih
edilmelidir.Buğlama ve corba icin her boyu kullanıabilir. Tadınefis olan bu balığıkatkıı, yani ıgara veya fııda yenmesi tercih edilmelidir. Đparoz ve lidaki bu
turun kucuk cesitleridir.
Her mevsimde zevkle yenebilen bu balığın ızgarası,cok guzel olur. Izgara icin ideal buyukluk 250 ila 350
KARAGOZ
Cipuranın yakın akrabası olan Karagoz, elips seklinde, yassı, gumusi pulları
olan yerli bir balıktır. Baltabas, Sivrigaga, Sargos ve Mırmır gibi cesitleri vardır.
Ortalama 20-25 cm, en 50 cm boyunda olur. Yazın taslık ve yosunluk, midyesi bol
yerlerde yasar. Kısın derin sulara cekilir.
ozellikle Mayıs-Temmuz ayları haricinde daha yağlı ve lezzetlidir. Aynen Cipura
gibi
buyuklerinin fırını tercih edilmelidir.
Her mevsimde yenebilen bu balık,ızgarası, buğulaması, fırını ve corbası cok guzel olur. 1 kg ve daha
SARDALYA
Hamsinin yakın akrabası sardalya suruler halinde yasar ve kıyılar boyunca goc
eder. Kurutularak, tuzlanarak hatta balık yağı ve balık unu elde etmekte kullanılır.
Sardalya adı konserve isleminden dolayı konserve ile ozdeslesmistir. Hatta ringa
konservesine de aynı ad verilir. Sardalya Akdeniz’de 15-20 cm dolaylarıdadı.
Okyanusta ise 30 cm’ye kadar buyurler. Hamsi Karadeniz icin neyse sardalya’da
Portekiz, Đpanya’nı Atlas Okyanusu kııarı Sicilya ve Malta icin de aynıseydir.
Bu ulkelerde bircok yemek sardalya uzerine kurulmustur. Ulkemizde Kuzey Ege’de
bolca yakalanan sardalyanı en lezzetli mevsimi
surede cesitli
Kasım-Haziran arasında ise ancak pilaki ve buğulaması yapılabilirse de bir onceki
doneminki kadar lezzetli olmaz. Sardalyanın kucuğune papalina tabir edilir;
ayıklamadan yemeği yapılır. Tirsi ise sardalya azmanıdır. Kıl tarzında cok kılcığı
vardır ve sardalya kadar lezzetli değildir.
Temmuz-Ekim aylarıdır. Buızgaraları, fırını ve kağıt kebabı, buğulaması ve pilakisi yapılabilir.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
HAMSĐ
1988 yılında 310.000 ton ile toplam balık avcılığımızın yaklasık ucte ikisini
meydana getirmektedir (40.000 ton tatlı su uretim ve avcılığı dahil, 1988 yılında
toplam 480.000 ton). Gozlerinin gerisine kayan ağzı ve yivrilmis burnu ile yakın
akrabası Sardalya’dan kolaylıla ayrıı. Gumus balığı(Aterina) da hamsinin
akrabasıı. Boyu ortalama 12 cm olup azami 18-20 cm’ye kadar buyurler ve cok
buyuk suruler halinde gezerler. Karadeniz hamsisi Azak ve Karadeniz olmak uzere
ikiye ayrıı. Azak hamsisinin burnu daha kuttur. Azak Denizi’nde ureyip kılamak
uzere guneye, bizim Orta ve Doğ Karadeniz bolgesine inerler; Nisan sonunda da
kuzeye goc ederler. Karadeniz hamsisi ise KuzeybatıKaradeniz’de urer, kılamak
uzere Kası’dan Subat’a kadar Trakya kııarıa ve Marmara’ya goc eder. Nisan
ayıda da yumurtlamak uzere Karadeniz’e cıar. Ayrıa Marmara Hamsisi denilen,
yalnı Marmara’da cıan, daha kucuk ve goc etmiyen bir hamsi turu de vardı. Aynıtur Kuzey Ege’de de bulunur. Bu hamsinin sıt rengi daha acıtı.
Hamsi ozellikle Karadeniz yoremizin temel gıası temel protein kaynağıı.
Fiyatıı ucuz olmasınedeniyle cok genis kitleler tarafıdan tuketilir.Hamsinin
hemen her turlu yemeğ yapıı.
yahni
aylarında yağsız olduğu icin ızgara yerine tava veya buğulaması tercih edilmelidir.
Cesitli yemek tariflerini “Hamsi Yemekleri” bolumunde bulabilirsiniz. Kı aylarıda
yakalanan hamsi tuzlanı saklanı. Buna ancovi tabir edilir. Ayrıa balı yağıve
balı unu uretiminde de kullanımaktadı.
Izgara, tava, fırın, kağıt kebabı,buğulama, pilaki,gibi. Siyah etli balık olmasına rağmen buğulamaya son derece uygundur.Yaz
USKUMRU
Kolyosa cok benzeyen ve suruler halinde dolasan gocmen bir balıktır.
Denizlerimizde 30 cm civarında olan uskumru Kuzey Denizi’nde 50 cm’ye kadar
buyur. Yaz aylarııKaradeniz’de geciren uskumru Eylul ve Ekim aylarıda
Marmara’ya iner ve kııburada gecirip yumurtlar. Mart ila Haziran aylarıda da
Karadeniz’e doner. Uskumru buyukluğne gore uc değsik ad ile adlandııı. En
kucuğ kalinarya’dı. 20-25 cm civarıda ve yağıolanlarıuskumru, donus
uskumrusu ise ciroz olarak adlandııı. Yazı yakalananlara ise lipari denir. En
lezzetli olduğ donem
kadardır.
guzel olur.Bu mevsimlerde yağlı olduğundan tavası tavsiye edilmez. Subat’tan
itibaren yağııkaybetmeye basladığıdan tavasıyapıabilir. Yazı yakalananlar ise
pilaki ve tava icin uygundur. Đkbaharda Karadeniz’e donus yapan cirozlar kurutulur.
Esas adıciroz kurusu olan bu kurutulmus balığ gecen zaman icinde ismi kıaltıarak
yalnıca ciroz denmeye baslanmıtı.
Uskumrunun kolyostan onemli farklıılarıasağıadı.
. Uskumru ile kolyozun sıt desenleri birbirine benzemekle birlikte kolyosun
rengi koyu, uskumrunun ise acıtı. Uskumrunun kuyruk catalıı ici bos ve iki
cizgiden ibaret bir “V” harfi tarzıdadı. Kolyosunki ise doludur. Uskumrunun
gozleri neredeyse toplu iğe basıkadar kucuk, kolyosun ise oldukca iridir.
Eylul ayından yumurtlamaya basladığı Ocak ayı sonunaBu sure icinde ızgarası, kağıt kebabı, dolması, koftesi ve tuzlaması cok
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
KOLYOS
Uskumruya cok benzeyen bu balık uskumruyla beraber suruler halinde goc eder.
Ayrıca Marmara ve Ege Denizi’nde yerli turleri de bulunur. Tadıuskumruya nazaran
oldukca yavan olduğndan genelde tavasıyapıı. Ocak ayıen yağızamanıolduğndan tuzlama icin en ideal zamanıı. Tuzlamasıcok guzel olur.
PALAMUT
Uskumru,torik ve orkinosu iceren bir familyadandır. Suruler halinde yasayan
pulsuz, siyah etli bir gocmen balıktır. Sırtı cizgili, karnı gumus rengindedir.
Uzunluğu 1 metreye kadar varır. Bu familyanın cesitleri butun denizlerimizde
gorulmekle birlikte en lezzetlileri Karadeniz ve Marmara’da avlanıan tipleridir.
Karadeniz ve Marmara palamutunda bastan kuyruğ doğu muntazam cizgiler
halinde giden, dordu koyu, ucu acı menevisli yedi adet bant bulunur. Ege’de
yasayan, Tombik, Benekli Orkinos ve YazııOrkinos isimleri alan yakı akrabasıda
ise sıttan karıa doğu dalgalar halinde inen en az 16 adet alacalıbant ile karı
civarıda en az uc adet siyah benek bulunur. Bu cinsin etinin tadı hakiki palamuta
nazaran hic guzel değldir. Ama cok kisi bu ozelliğ bilmeyip “palamut” diye aldanı
ve sonra palamuttan soğr.
Palamut avıAğstos ayıda baslar. Once Karadeniz’den suruler halinde vanoz
ve cingene palamutu, Eylul’den itibaren de palamut gelmeye baslar. En lezzetli
zamanıda
yağlı olduğundan tavası biraz ağır kacar. Bu nedenle
Aynı mevsimde yahnisi de harika olur. Diğer mevsimlerde
Palamut siyah etli bir balık olduğundan buğulaması ve corbası tavsiye edilmez.
Palamutun boyuna gore isimlendirilmesi asağıdaki gibidir:
. 20 cm’ye kadar........................ palamut vanozu
. 20-30 cm arası.........................cingene palamutu
. 31-40 cm arası.........................palamut
. 40-45 cm arası.........................kestane palamutu
. 45-50 cm arası.........................zindandelen
. 51-60 cm arası.........................torik
. 61-65 cm arası.........................sivri
. 65-70 cm arası.........................altıarmak
. 70 cm’den buyuk......................zindandelen
Torik ve toriğn buyuk boylarıpalamuttan daha cok yağıı. Bu nedenle
tuzlama ve lakerdasıtercih edilir.
Eylul basından Subat ortalarına kadar olan zamandır. Bu mevsimde cokızgarası ve fırını tavsiye edilir.tavası yapılabilir.
TRANCA,SĐNARĐT
Tranca genelde sinaritlerin irisi icin kullanılan bir isimdir. Lagos ve orfozla
buyuk benzerlik gosterirlerse de ayrı familyalara mensupturlar.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
LUFER
Akdeniz,Karadeniz, Marmara, Hint Okyanusu ve Atlas Okyanusu’nda suruler
dolasan lufer pullu bir gocmen balıtı. Soğk denizlerde yasayanlarıdaha yağıolduğndan daha da lezzetli olur. Ulkemizde Karadeniz’de ve Đtanbul Boğzıile
Marmara Denizi’nde yakalananları tadımuhtesemdir. Daha guney denizlerimize
inildikce yavanlası ve kendisine mahsus o guzel tad ve kokuyu kaybeder.
Eylul ortasından Ocak sonuna
zamanıdır. Bu devre icinde
olur, ancak mevsimi lufere gore kısadır. Kasım sonundan itibaren azalmaya baslar.
Diğer zamanlarda, buyukluğune gore
kadar olan zamanı en yağlı ve lezzetliızgarası tavsiye edilir. Cinekopun da ızgarası cok iyipilakisi, buğulaması, kağıt kebabı ve tavası
olur. Đlbharada son derece yağsız olduklarından tava, pilaki ve buğulaması tercih
edilmelidir. Lufer buyukluğune gore en cok isim alan balıktır.
Lufer cesitleri soyledir:
. 10 cm’ye kadar................... yaprak (20 adet/kg)
. 11-13 cm arası................... cinekop(16-19 adet/kg)
. 14-16 cm arası................... kabacinekop (10-15 adet/kg)
. 17-20 cm arası................... sarıanat (9-14 adet/kg)
. 21-30 cm arası................... lufer (4-8 adet/kg)
. 31-35 cm arası................... kaba lufer(2-3 adet/kg)
. 35 cm’den buyuk................ kofana ( yaklası 1 kg/adet veya daha buyuk).
LEVREK, MĐNEKOP, ESKĐNE
12 değisik turden meydana gelen bu familya ılık ve tropik suların sığ
kesimlerinde yasar. Vucutları iğ biciminde ve yandan hafif basıktır. Pulları oldukca
iri olan levreklerin yanları genelde beyaz, alt bolumleri gumusi, alt yuzgeci ise
sarımsıdır. Đrileri 1 metreyi gecerken,.denizlerimizde 20 ila 60 cm arasında olurlar.
Bayağı levrek ve benekli levrek olmak uzere iki tipi mevcuttur. Sırtlarındaki cok
sayıda benek ile ayrılırlar. Benekli levrek Guney Ege ve Akdeniz’de, bayağılevrek
ise butun denizlerimizde gorulur.
Karadeniz’de kotek olarak ta bilinen minekop ta bu familyanı diğr bir turudur.
Eskineye cok benzeyen minekoplar 30 ila 80 cm arasıda olur. 1 metreden buyuk ve
20-25 kg olanlarıa da rastlanmıtı. Eriskinler kııa yakı kayalı dipleri, yavrular
ise akarsu ağılarııtercih ederler. Parlak mavimsi-gri renkteki vucudu sıttan karıa
doğu inen sarımenevisli cizgilerle bezenmistir. Karnıgumusi beyazdı.
Eskine ise butun denizlerimizde gorunen kııa yakı kayalı diplerde yasıan
bir turdur. Ortalama 30 cm ve 600 gramdı. 3-4 kiloluk irilerine de rastlanmıtı. Sıtıkamburumsudur ve koyu kahve ile lacivert arasıbir renktedir. Karnıise sarıbeyaz
menevislidir. Basıı icinde, gozlerinin arkasıda herbiri 4-5 gram ağılığıda iki
adet beyaz tas bulunur. Halk arasıda bu tasları idrar sokturucu ve bobrek tasıdusurucu olduğna inanıı.
Genelde tek gezen, geceleri avlanan ve oyuklar arasıdan suzulurcesine dolasan
bu balığı baslıa besini karides ve yavru balılardı.
cok lezzetli eti vardır. En guzel mevsimi kıs ayları ve ilkbaharın basıdır. Her turlu
Yıl boyunca yenen levreğin
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
yemeği yapılan levreğin
olur. Levrek ozellikle saraplı ve mayonezli balık yemeklerine cok guzel gider.
buğulaması, fıfırnda kağıt kebabı ve mayonezlisi nefis
ĐSTAVRĐT
Đstavrit, Marmara ve Boğaz’da balı avlamaya baslayanları ilk tanıtılarıbalıtı.Ağıone uzayabilen, disleri ince, gozleri iri, kuyruğ derin catallıve vucudu
iğbiciminde olan gocmen bir balıtı. Marmara, Ege ve Karadeniz’de yasayan yerli
turleri de vardı. Marmara’da 15-20 cm, Ege’de 30 cm civarıda olurlar. Marmara’da
boyu 10 cm’nin altıda olan kucuk istavritlere kıaca tabir edilir. Karadeniz’in
doğsunda istavritler palamut buyukluğnde, yaklası 50 cm boyunda
olurlar.Sarıuyruk istavrit veya sarıanat istavrit diye anıan tipi sularııda en cok
bulunan turudur.
Đtavritler sonbaharda Marmara’ya iner, mayı’tan itibaren de Karadeniz’e geri
donmeye baslarlar. Her mevsimde yakalanan istavritin en lezzetli olduğ zaman
Kasım ila Subat
ayları arasıdır. Tavası ve fırını cok guzel olur.
ĐZMARĐT
Ağzı koruklu, gozleri iri, sırt-goğus ve anus yuzgecleri sert diken ısınlı bir
balıktır. Sularımızda iki turu vardır: menekse izmarit ve istargilos. Đzmaritin
erkekleri disilerden daha iri olurlar. Disiler 20 cm civarında olurken erkekler 25
cm’ye kadar uzayabilir.
Đmarit midye, deniz solucanıve balı yumurtalarıile beslenen bir dip balığıı.
Eti beyaz ve son derece lezzetlidir.
ızgarası dahi yapılır. Đzmaritler ızgara yapılırken ayıklanmaz. Olduğu gibi pisirilip
bilahare derisi, bağırsakları ve kılcıkları ayıklanır. Uzerine limon ve zeytinyağı ile
kıyılmıs maydanoz eklenerek hazırlanır. Pulları kazındıktan sonra derisi tulum
cıkarılarak yapılan tavası da cok guzel olur.
Tavası guzel olur. Sonbahar ve kıs aylarında
KALKAN
Karadeniz’in bu unlu balığıbutun yassı oval vucudu, bir tarafısiyaha yakı
diğr tarafıbeyaz rengi ve beyaz tarafıdaki duğeleri ile tanıı. Her iki tarafısiyah
olan kaya kalkanı’na da nadiren rastlanı. Kaya kalkanıdaha cok Sinop, Samsun
yorelerinde cıar. Đtanbul Boğzı’nı kuzeyinde, Karadeniz’in batııda avlanan
kalkan bir tarafısiyah, bir tarafıbeyaz olan bayağıkalkandı. Kalkan karadeniz
icinde, kıı kuzeyden guneye goc eder.
Her mevsim avlanan kalkan
Ocak sonundan Mart ortalarına kadardır.
kebabı da yapılır. Đlkbahar sonlarından itibaren Ağustos ayına kadar yakalanan
kalkan yavrularının tavası nefis olur.
butun sene boyunca yenebilir. En lezzetli zamanıTavası cok guzel olur. Buğulaması ve kağıt
MEZGĐT
Tavuk balığı olarak ta bilinen mezgit butun denizlerimizde bulunmakla beraber
en cok Karadeniz’de bulunur. Yaz haric devamlıyumurtalıdurumdadı. Mezgitin
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
yumurtalı tavası, domatesli sotesi
guzel olur.
KEFAL
Yaz ayları dısında lezzetli olan pullu ve gocmen olmayan bir balıktır. Butun
denizlerimizde yetisir. Sonbahar, Kıs ve Đlkbahar’da cok lezzetlidir. Kefalin
buğulaması ve pilakisi
makbuldur. Bir kefal turu olan haskefalin kurutulmus yumurtaları cok aranan bir
deniz urunu, bir mezedir. Sarı kulak kefalin tavası ve fileto ızgarası da yapılır.
Kefal alırken cok dikkat etmek, tercihan
Cunku kefal kirli ve bulanık suları cok sever ve buralarda diğer balıklar yasamazken
o yasar. Orneğin Đzmir Korfezi’nde diğr balılar yasamazken kefal bol miktarda
bulunmaktadı. Bu gibi sularda yakalanmı kefal insan sağığıicin buyuk tehlike
arzeder.
cok guzel olur. Ayrıca likorinoz denilen tutsulusu de coktanıdık balıkcıdan almak gerekir.
KILIC
Turkiye’mizi cevreleyen denizlerde artı nadir gorulen cok lezzetli bir balı
turudur. Akdeniz ve Ege’de yı boyunca, Karadeniz’de ise yalnı yaz aylarıgorulur.
Kıı gibi uzun ust cenesi, lacivert-siyah sıt rengi ile tanıan bu balığı akrabasımarlin bizim sularııda bulunmaz. Daha cok Atlas Okyanusu’nda Bermuda
civarıda bulunan bu balı pisince pembemsi et rengi, kafadan kuyruğ kadar
uzanan sıt yucgeci ve yuvarlak yerine enine yassıust cenesiyle kııtan ayrıı.
Her mevsimde yenebilen kııı en lezzetli zamanı
balığın en guzel
Eylul-Subat arasıdır. Budefne yapraklı sisi olur. Izgarası ve kağıt kebabı da yapılır.
KIRLANGIC
Butun denizlerimizde bulunan kırlangıc ortalama 25-30 cm olup nadiren 75
cm’ye kadar olanlarıa da rastlanmaktadı. Sıt rengi kımııpembe, karnıise pembe
veya beyazdı. Yakı akrabasıolan oksuz’den, bu balığı pembe-gri veya komple gri
sıtı ve oksuzun ordek gagasııandıan ağı yapııile ayrıı. Her ikisi de lezzetli
olup genelde kılangı tercih edilir. Cok gelismis solungaclarıve gıtlak yapıımedeniyle uğltu, inilti gibi değsik frekanslarda ses cıarılar. Bu ses nedeniyle bir
bircok balıcıtarafıdan inleyen balı diye adlandııı ve uğrsuz sayıı.
Kılangı ıgara ve tavaya uygun değldir.
lezzetli olur. Haslanmıs kırlangıcın ayıklanmıs etleri mayonezli veya zeytinyağlimon
sıkarak soğuk olarak ta meze olarak lezzetle yenebilir.
Buğulaması, ozellikle corbası cok
ĐSKORPĐT, ADABEYĐ
Kırlangıctan bahsedince iskorpit ve adabeyini atlamak olmaz. Her ne kadar aynı
familyadan olmamakla beraber etleri ve uygun oldukları yemekler acısından cok
benzerlik gosterirler. Đskorpit butun denizlerimizde, adabeyi ise genelde Ege’de
bulunur. Đkorpitin sıt dikenleri zehirlidir. Bu nedenle balıcıa ayılattıımalıı.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
Balık nasıl temizlenir?
PULSUZ VE KUCUK BALIKLAR
Pulsuz ve kucuk boydaki balıkları temizlerken bıcağa gerek yoktur. Balığı sol
avucunuzun icine alıp sağ elinizin isaret ve bas parmağı vasıtasıyla balığın kafasını
kopararak ve sonra bas parmağınızı karnına sokup yararak temizleyebilirsiniz.
Ardından bol suyla iyice yıkamanız gerekir.Balıkları kılcıklı bırakabileceğiniz gibi,
pisireceğiniz yemeğe veya kendi arzunuza bağlı olarak fileto da cıkarabilkirsiniz. Bu
islem icin karnını yardığınız parmağınızı hic cıkarmadan kuyruğa kadar yurutmek ve
sonra kılcığı ileri geri hafifce oynatıp yumusak hareketlerle yerinden cıkarmak
gerekir. Bu balıklar kucuk olduğu icin filetoları genelde birbirinden ayırmaya gerek
yoktur. Filetoları acık veya kapanmıs olarak kullanabilirsiniz. Bunun istisnaları ile
filetonun ne sekilde kullanılacağı yemek tariflerinde belirtilmistir. Sardalya pullu
balık olmakla birlikte yine aynı yontemle ayıklanır. Ancak ayıklamadan once
parmaklarınızla pullarını kazıyabilirsiniz. Bu islem icin bıcak kullanmaya gerek
yoktur, cunku pullar iri ve yumusak olduğu icin parmak temasıyla yerlerinden
ayrılırlar.
ORTA BUYUKLUKTE VE PULSUZ BALIKLAR
Uskumra, kolyos, istavrit, cinekop gibi orta buyuklukte ve pulsuz balıklar ise
bıcak yardımıyla temizlenmelidir. Anus uzerine bıcakla kucuk bir kesik attktan sonra
balığın karnı yarılarak ic organları dısrı cıkarılarak karnı temizlenir. Bu arada
solungaclarının da koparılarak cıkarılması gereklidir. Temizlenmis balığın ici ve bası
bol su ile iyice yıkanmalı ve karın cevresindeki siyah zarlar ile kan pıhtıları bıcak
ucuyla iyice temizlenmelidir.
Palamut, torik gibi balıkların karnını tamamen yarmak gerekmez. Anusun uzerine
atacağınız derince bir bıcak kesiğiyle bağırsakların vucuttan ayrılması sağlanır.
Karın az yarılarak bıcak ucuyla ic organların tamamı dısarı alınır. Palamut ve torik
gibi balıkları iki sekilde doğrayabilirsiniz; dilimlemek veya fileto cıkarmak. Eğer
tava veya yahni yapacaksanız balığı 1 parmak (2 ila 2.5 santim) kalınlığında dilimler
halinde kesebilirsiniz. Fırın balık icin fileto cıkarılması daha iyi olur. Fileto cıkarmak
icin balığın kuyruk kısmından baslayıp kılcık paralelinde balığı ikiye ayırmak
gerekir. Palamut ve toriğin bas kısmında fazla bir sey olmadığından kuyruğu ile
birlikte kesip atabilirsiniz. Eğer bu balıklardan lakerda yapacaksanız dilimlerin
kalınlığı iki misli yani asgari 4 santim olmalıdır. Lakerda icin balık temizlenmesi
ozel itina ve islem gerektirir, bunun icin ilgili bahise bakmanız tavsiye olunur.
Cingene palamutu, uskumru ve kolyoz gibi balıklar yeterince buyuk
olmadıklarından dilimleme veya filetolama yapılmaz. Ancak cingene palamutları
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
karnı tamamen yarılarak, sırt derisi kesilmeksizin iki yana acılabilir.
PULLU BALIKLAR
Pullu balıkların ise once pullarının kazınması gerekir. Bu islem icin balığı
yatırıp kuyruğundan tutarak bıcağı her iki yanına birkac defa surtmek gerekir.
Balığın derisinin ve etlerinin zedelenmemesi, balığın kesilmemesi icin bıcağı dik
tutmak gerekir. Đc organlarının temizlenmesi aynen palamutta olduğu gibidir. Balık
buyukluğune ve yapılacak yemeğe gore butun bırakılır veya fileto cıkarılır. Pilaki
yapılması dusunuluyorsa kalın dilimlere bolebilirsiniz. Lufer buyukluğune gore,
kofana ise mutlaka fileto yapılmalıdır. Sarı kanat ise luferin kucuğu olduğundan iki
tarafı boyunca bıcakla cizilerek butun bırakılır. Cinekopu ise cizmeye dahi gerek
yoktur.
Lufer, cinekop, sarıkanat, kofana, levrek, cipura ve ozellikle corbaya uygun
kırlangıc, oksuz, adabeyi ve iskorpit gibi balıkların kafaları koparılmaz. Ozellikle ilk
gruptaki balıkların yanak ve beyinleri cok lezzetlidir.
TULUM CIKARTMA
Bazı pullu veya pulsuz balıkların derisi oldukca kalındır. Orneğin sinarit veya
dil balığı gibi. Bu balıkların derisini komple cıkarabilirsiniz. Bu isleme tulum
cıkartma denir. Bu durumda bıcağınızın ucunu kuyruk kısmından derinin altına
sokup biraz ayırmak ve sonra oradan tutp yavas yavas yukarı doğru cekmek gerekir.
Gerekirse arada bıcağınızla tulum cıkartmaya yardım edebilirsiniz. Bu islemlerden
sonra bolca akan kan temizlenmelidir.
Pullu balıkların temizlenmesinde pullar etrafa sacılır ve eğer bu islemi
mutfağınızda yapıyorsanız etrafı batırır. Bu nedenle balıkcıda temizletmeyi tercih
etmeniz onerilir.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
Balık nasıl alınır ve saklanır?
Yapacağınız yemeğin tatlı ve sağlıklı olması icin balığın alınmasının ve
saklanmasının cok iyi bilinmesi gerekir, cunku kırmızı etlerde olduğu gibi
uzun sure dinlendirilmeye ve terbiyeye gelmez
Taze balığın gorunusu son derece canlı olur. Taze balık ile bayat balığı
asağıdaki farklılıkları ile anlıyabiliriz.
1.
baslayınca gozleri buğulanmaya baslar ve daha sonra iceri coker.
Taze balığın gozleri parlak ve dısa bombeli olur. Balık tazeliğini yitirmeye
2.
basladıkca derisinin parlaklığı azalır ve ozellikle karın tarafında burusmalar meydana
gelir. Taze balığa parmakla dokununca meydana gelen cukurluk anında duzelir.
Halbuki bayatlamıs balıklarda bu iz kalır. Balığın parlaklığıyla yetinmemek gerekir.
Cunku tezgahtaki balıklara devamlı su serpildiği icin parlak gorunebilirler.
Taze balığın derisi gergin ve parlak olur. Pulsuz balıklarda bayatlamaya
3.
kalkar. Halbuki bayat balığı bu sekilde kaldırınca kuyruk kısmı asağı doğru sarkar.
Taze balığı basından tutup kaldırınca kuyruğu aynen tepsideki gibi dimdik
4.
değisir. Ancak bazı balıkcıların solungacları kırmızı murekkep ile boyadklarını
belirtmek lazım. Solungaclardan asağı doğru akan kırmızı sıvıyı cok kisi kan
zannedersede aslında bu murekkeptir. Boyle bir aldatmacaya basvuran tezgahtan
kesinlikle balık alınmamalıdır.
Taze balığın solungacları canlı kırmızı olur. Balık bayatladıkca bu renk
5.
yaymaya baslarlar.
Taze balık hemen hemen kokusuzdur. Bayatlamaya baslayınca asit kokusu
6.
kuyruğa doğru surtunce pulların gelmemesi gerekir.
Pullu balıkların pulları tazeyken vucuda sıkıca yapısıktır. Elimizi kafadan
BALIĞIN ALINMASI KADAR SAKLANMASI DA COK ONEMLĐDĐR
Balıkları dondurmadan once hafifce tuzlamakta yarar vardır. Eti diriliğini
muhafaza eder.
Balıkları donmus olarak muhafaza ederken dikkat edilecek onemli bir husus ta
cozulmus balıkları tekrar dondurmamaktır
.
Balıklar genelde oda sıcaklığında(20oC) 20 saat sure ile tazeliklerinden bir sey
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
kaybetmeden durabilirler. Bu kıs ayları icin gecerli olup yaz aylarında klimasız
mahallerde bu sure oldukca kısalır. Eğer bu sure 20 saati gececekse muhakkak
temizlenip buzdolabına konulmalıdır. Buzdolabının +5oC’lı hacminde 3 gun, tek
yıdılıbuzdolaplarıı buzluklarıda ki, buranı sıaklığı0 ila -5oC arasıdadı, 14
gun saklanabilir. Daha uzun sureli saklamalar muhakkak uc yıdılıbuzdolaplarıı -
18oC’lı “deep-freeze”lerinde veya bağısı “deep-freeze”lerde yapımalıı. Deepfreeze”
lerde saklama sureleri hamsi, sardalya gibi kucuk balılar icin 3 ay, 3 ila 4
adedi bir kilo gelen cipura,lufer gibi balılar icin 5 ila 6 ay. Beheri 1 kilodan buyuk
balılar icin ise 6 ila 8 aydı. -25oC’lı “deep-freeze”lerde ise bu sure yaklası %50
artar.
Balıları dondurulmadan once temizlenmesi gerektiğni belirtmistik. Ancak hamsi,
sardalya ve gumus gibi balılar bunun istisnasıı. Bu balıları temizlenmeden
saklanmasıgerekir. Dondurduğnuz balılarıcozduğnuz taktirde tekrar
dondurmamalııı bakteri uremesi acııdan sakıcalıolabilir. Bu nedenle
donduracağıı balılarıaile nufusunuza gore iki veya uc kisilik porsiyonlarıiceren
oğnlere bolerek dondurmak yukarıaki problemin halli icin tavsiye edilir. Balığıdondurmadan once porsiyonlara bolup aluminyum folyo veya asetat ile
ambalajlamalıve uzerine balığı cinsini, dondurulduğ tarihi iceren bir etiket
yapıtımalııı. Ambalajlarıonce buzdolabıı 0 ila +5oC’lı bolumunce birkac
saat soğtmalı bilahare derin dondurucuya koymalııı. Bu islem esnasıda derin
dondurucunuzu “soklama” konumuna getirmelisiniz.Balığıcozeceğniz zaman ise,
iri balılarıbuzdolabıı normal kımıa alı bir gun dinlendirerek cozebilirsiniz.
Haslanmı kucuk karidesleri ise hemen sıak suya atabilirsiniz.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
Denizden gelen lezzet
Bol miktarda madensel tuzlar ve mineraller, fosfor, kalsiyum, iyot, flor, A, B1,
B2 ve D vitaminleri iceren balık, hem cok sağlıklı hem de lezzetli bir besindir.
CORBALAR
MAYONEZLĐ BALIK CORBASI
(4 Kisilik)
Malzeme:
1/2 kg kırlangıc
1 bas soğan
2 adet defne yaprağı
. demet maydanoz
3-4 dis sarmısak
1/4 kavanoz hazır mayonez
tuz
kırmızı pul biber
Yapılısı:
Tencereye 5-6 bardak su, defne yaprağı, ayklanmıs
maydanoz, bir bas butun soğan ve balığı koyup 15 ila 20
dakika kaynatın. Balığı kevgirle sudan alıp derisini,
kılcıklarını ayıklayın, kuyruğunu ve kafasını ayırın.
Ayıkladığınız parcaları temiz bir tulbente sarıp suya iade
edin ve 1 saat kadar kaynatın.
Mayoneze dovulmus sarmısakları ilave edip karıstırın.
Kırmızı biberle balık suyunu yavas yavas ilave edip
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
karıstırın. Balıkları da ilave edip kaynatın.
Sıcak servis yapınız.
Dikkat:
Bu corba bir defada tuketilmelidir.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
oksuz
Đskorpit, adabeyi,
HAMSĐ CORBASI
(4 Kisilik)
Malzeme:
100 Gr. Hamsi
1 adet iri olgun domates
1 adet kuru soğan
1 demet maydanoz
1 corba kasığı un
1 corba kasığı tereyağı
4 su bardağı su
Tuz
Karabiber
Yapılısı:
Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılcıklarını
cıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız ve
1 cm uzunluğunda parcalar halinde kesiniz. 5 dakika kadar
4 bardak tuzlu suda haslayınız. Haslanmıs hamsileri
suyunu suzup kenara alınız. Bu suyu daha sonra
kullanacağınızdan dokmeyiniz.
Domatesin kabuğunu soyup rendeleyiniz. Soğanı da
rendeleyiniz.
Tereyağını tavada eritip unu kavurunuz. Rendelenmis
domates ve soğanı ilave edip birkac dakika ceviriniz.
Beklettiğiniz suyu ilave ediniz. Su kaynamaya yaklasınca
hamsileri ve kıyılmıs maydanozu ilave edip 5 dakika daha
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
pisiriniz.
Sıcak servis yapınız.
Notlar:
. Bu corba da tipik bir Trabzon yemeğidir.
. Arzu edenler, corbaya limon sıkabilirler.
KIRLANGIC CORBASI-1
(4 Kisilik)
Malzeme:
Kırlangıc balığı , 300 gram (orta boy bir adet)
1/4 adet limon
1 corba kasığı sirke
4 dis sarımsak
1/2 konserve kutusu hazır garnitur(kucuk boy-Tamek)
1 adet kuru soğan
1 corba kasığı tereyağ,
1 corba kasığı un
. demet dereotu (veya maydanoz)
Tuz,Karabiber
Yapılısı:
Bir tencerenin icine balığı koyup suyla doldurun.Đcine 1/4
limon,1 adet kuru soğanın gobeği,1 corba kasığı sirke ile
yeterince tuz koyup kaynatın.Kaynamaya basladıktan 5 dakika
sonra balığı tencereden alıp kılcık ve derilerini ayıklayın.
Hazır yarım kutu garnituru tencereye ilave edin,atesi
kısın.Ayıklanmıs balığın basını temiz bir tulbente sarıp tekrar
tencereye koyun . Bu arada daha onceki islem sırasında konmus
olan soğan ve limonun alınmıs olmasına dikkat edin. Ayıklanmıs
balık etlerini cok kucuk parcalara doğrayıp tencereye ilave edin,
yeterince karabiber serpin, ince doğranmıs sarımsakları ve bir
corba kasığı tereyağ ilave edin. Ayrı bir kapta iki corba kasığı una
tenceredeki sudan ilave ederek bulamac haline getirin, yeterince
inceltip tencereye tamamını dokun.
Tencereye doğranmıs dereotu ilave edip hafif ateste 15-20
dakika pisirin.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
Not:
olunur. Corbayı indirdikten sonra, ayrı bir kasede bir yumurta ile
bir limon suyunu cırpıp terbiye olarak ilave edebilirsiniz (bakınız,
sos ve garniturler bolumu).
Limonu ,corbayı icerken isteğe gore sıkmanız tavsiye
Çorbaya uygun diğer balıklar:
yapılabilir ancak asağıdakiler en iyi lezzeti verir. Đskorpit,
Adabeyi , Oksuz, Tranca (kafası), Lagos (kucuk boy)
Balık corbası her balıktan
KIRLANGIC CORBASI-2
(4 Kisilik)
Malzeme:
Kırlangıc balığı , 300 gram (orta boy bir adet)
. adet limon
1 corba kasığı sirke
4 dis sarımsak
1 adet patates (iri)
1 adet kuru soğan
1 corba kasığı tereyağ,
. cay bardağı pirinc
. demet dereotu (veya maydanoz)
tuz
karabiber
Yapılısı:
Bir tencerenin icine balığı koyup suyla doldurun.Đcine 1/4
limon,1 corba kasığı sirke ile yeterince tuz koyup kaynatın.
Kaynamaya basladıktan 5 dakika sonra balığı tencereden alıp
kılcık ve derilerini ayıklayıp kucuk parcalara ayırın. Suyunu
corbada kullanmak uzere ayırın.
Tavada tereyağını eritin. Đnce dilimlenmis soğanı
tereyağında, yumusayana kadar pisirin. Kucuk kupler halinde
doğranmıs patatesleri de ilave edip pisirin. Karısımın tamamını
ayırmıs olduğunuz balık suyuna ekleyin. Balıklarla birlikte pirinci
de ilave edin.
Tencereye doğranmıs dereotu ilave edip hafif ateste 15-20
dakika pisirin.
Not:
Limonu ,corbayı icerken isteğe gore sıkmanız tavsiye
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
olunur. Corbayı indirdikten sonra, ayrı bir kasede bir yumurta ile
bir limon suyunu cırpıp terbiye olarak ilave edebilirsiniz (bakınız,
sos ve garniturler bolumu).
Çorbaya uygun diğer balıklar:
yapılabilir ancak asağıdakiler en iyi lezzeti verir. Đskorpit,
Adabeyi , Oksuz, Tranca (kafası), Lagos (kucuk boy)
Balık corbası her balıktan
BUĞULAMALAR
ALABALIK BUĞULAMA
(4 Kisilik)
Malzeme:
4 adet Alabalık (fileto edilmis)
4 adet defne yaprağı
3 adet domates
3 adet carliston biber
1.5 adet limonun suyu
70 gr. tereyağ(margarin veya likit yağ da olabilir)
250 gr. mantar
1 corba kasığı kapari tursusu
Tuz ve karabiber
Yapılısı:
Domatesler halka halinde kesilip yağlanmıs tavaya
dizilir.Alabalık filetoları domateslerin uzerine
yerlestirilir.Bakiye domatesler ise dorde bolunup balıkların
aralarına yerlestirilir.
Carliston biberler cekirdekleri cıkarıldıktan sonra uzun
seritler (veya halkalar) halinde kesilerek balıkların ustune
yerlestirilir. Đkiye bolunmus mantarlar, bir corba kasığı
kapari tursusu ve defne yaprakları ilave edilir.
Limon suyu ve balıkların ust seviyesine kadar su
konur, kararınca tuz ve karabiber ilave edilir ve kapağı
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
kapatılıp hafif ateste 30 dakika pisirilir.
Not:
edebilirler.
Đsteyenler 2 ila 3 dis doğranmıs sarımsak ta ilave
HAMSĐ BUĞULAMA
(4 Kisilik)
Malzeme:
500 Gr. Hamsi
1 adet iri olgun domates
2 demet taze soğan
1/2 demet maydanoz
1 adet limon
1 kahve fincanı zeytinyağı
Tuz
Karabiber
Yapılısı:
Hamsiler kafaları koparılıp kılcıkları cıkarılarak fileto
olarak ayıklanır, yıkayıp durulanır. Bir kabın icine
yeterince tuz, karabiber, ince kıyılmıs maydanoz ve taze
soğanları koyup karıstırın. Kucuk doğranmıs domatesleri
ustune yayın. Durulanmıs hamsileri icine katıp
harmanlayın. Karısımı 15 dakika kadar oda ısısında
beklettikten sonra yayvan bir tepsiye serin. Kalan harcı
uzerine yayın. Limonu ince dilimler halinde kesip ustune
dizin. Zeytinyağını gezdirip kapağını kapatın.
15 dakika kadar hafif ateste pisrdikten sonra sıcak
olarak servis yapın.
Hamsi buğulama 2 gun kadar buzdolabında
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
saklanabilir. Buzdolabında saklanmıs buğulamayı ısıtıp
tekrar sıcak servis yapabilirsiniz.
Buğulamaya uygun diğer balıklar:
Sardalya
LEVREK BUĞULAMA
(4 Kisilik)
Malzeme:
1 kg levrek
4 adet domates
100 gr mantar
2 dis sarımsak
2 dilim limon
1 corba kasığı beyaz sarap
1 corba kasığı tereyağı
2 corba kasığı domates sosu
3 adet sivribiber
5-6 dal ince kıyılmıs maydanoz
karabiber
kekik, tuz
Yapılısı:
Levrekleri temizleyip iki yanından fileto cıkartın.
Domatesleri rendeleyin. Mantarları limonlu suya yatırın.
Derince bir borcam kaba levrek filetolerı yerlestirin.
Uzerine rendelenmis domatesleri ve mantarı yayın.
Sarımsak, beyaz sarap, domates sosu, kekik, tuz, karabiber,
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
yesil biber, kıyılmıs maydanoz ve tereyağını ekleyin.
Uzerine limon dilimlerini yerlestirin. 170oC’a ııımı
fııda 20 dakika pisirin. Sıak servis yapı.
MERCAN BUĞULAMA
(4 Kisilik)
Malzeme:
4 adet mercan (herbiri yaklasık 250 gr.)
2 adet kereviz (yaprakları ile birlikte)
2 adet havuc
2 adet kuru soğan
1 adet iri patates
1 adet limonun suyu
1 su bardağı su
1/2 su bardağı zeytinyağı
Tuz ve karabiber
Yapılısı:
Kerevizleri soyduktan sonra halkalar ince halinde
doğrayın ve yarısını tepsiye dizin. Patatesleri soyduktan
sonra kucuk parcalar halinde, havucu ince halkalar halinde
doğrayın. Soğanı da parcalar halinde doğrayıp havuc ve
patatesle karıstırın ve yarısını kerevizlerin arasına ve
ustune yerlestirin.
Pulları ve icleri iyice temizlenmis mercanları kereviz
halkalarının ustune yerlestirin.Kararınca tuz ve karabiberini
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
ekin. Balıkların ustune dilimlenmis kerevizlerin kalan
yarısını dizin. Kerevizlerin arasına pataesleri, havucları ve
soğanların kalanını yerlestirin. Zeytinyağını,limon suyunu
ve suyu ilave edip uzerlerini yıkanmıs kereviz yaprakları
ile ortun. Uzerini kapakla kapatıp once orta, sonra hafif
ateste 20 dakika kadar pisirin. Suyu azalırsa su ilave edin.
Sıcak servis yapın.
MEZGĐT BUĞULAMA
(4 Kisilik)
Malzeme:
. kg mezgit
2 adet domates
2 adet yesil biber
3 yemek kasığı tereyağı
1 . su bardağı su
. demet maydanoz
3 adet marul yaprağı
Tuz ve karabiber
Yapılısı:
Balıkcınızdan temizlenmis olarak aldığınız mezgitleri
fileto halinde iri parcalara bolunuz. Yıkadıktan sonra
tuzlayıp dinlendiriniz.
Domates ve biberleri halkalar halinde kesiniz.
Maydanozu ince kıyınız.
Buğulama yapacağınız kaba marul yapraklarını tabanın
tamamını kaplayacak sekilde yerlestiriniz. Uzerlerine
parcalanmıs ve tuzlanmıs mezgitleri yerlestiriniz. Uzerine
domates, biber ve maydanozları, balıkların tamamını
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
kapayacak tarzda koyunuz. Tereyağını parcalar halinde
uzerlerine yerlestirip suyu ilave ediniz. Kapağını kapayıp
orta ateste 20 dakika pisiriniz.
Sıcak servis yapınız.
Not:
biridir. Mezgit, Trabzon mutfağıda cok kullanıan bir
balıtı ve mezgit buğlama da meshur bir Trabzon
yemeğdir.
Mezgit Karadeniz’de cok tutulan balılardan
SARDALYA BUĞULAMA
(4 Kisilik)
Malzeme:
400 Gr. Sardalya
4 adet iri domates
5-6 adet carliston biber
5-6 dis sarımsak
Sıvı yağ
Tuz
Karabiber
1 adet limon
Yapılısı:
Orta buyuklukte bir tepsi hafifce yağlanır ve halkalar
halinde kesilmis domateslerin yarısı bir sıra halinde dizilir.
Sardalyaların aralarına ufak parcalar halinde doğranmıs
sarımsağın tamamı yerlestirilir , balıkların uzerine
yeterince tuz ve karabiber serpilir.
Balıkların uzerine ince halkalar halinde dilimlenmis
limonun tamamı ile cekirdekleri cıkartıldıktan sonra ince
ve uzun seritler halinde kesilmis carliston biberlerin
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
tamamı ile halkalar halinde kesilmis domateslerin kalanı
yerlestirilerek balıkların ustu ortulur.
Tepsiye yarım cay bardağı likit yağ ile bir cay bardağı
su ilave edilir ; tepsinin ustu bir kapak ile kapatılarak orta
ateste 40 dakika kadar pisirilir.(Biber ve domateslerin
olmesi yemeğin pistiğini gosterir. Tepsinin suyunu zaman
zaman kontrolda yarar vardır. Eğer biter gibi olursa su
ilavesi gerekir.)
Buğulamaya uygun diğer balıklar:
(dilimlenmis)
Hamsi, Kefal
DENĐZ URUNLU YEMEKLER
AHTAPOT IZGARA
(4 Kisilik)
Malzeme:
1 adet ahtapot
Yapılısı:
Taze ve yeni yakalanmıs ahtapot taslara vurularak
yumusatılır. Bu islem sırasında ahtapot kopuk salmaya
baslar ve kopukler bitene kadar bu isleme devam edilir.
Yumusatılmıs ahtapot birkac gun guneste kurumaya
bırakılır.
Mangalda mangal komuru yakılarak kor haline
getirilir. Mangala yerlestirilen tel ızgaranın uzerine ahtapot
konularak kızartılır. Kızartılmıs ahtapot bilahare kucuk
parcalara doğranarak kırmızı soğan esliğinde meze olarak
sunulur.
Sıcak veya soğuk servis yapılır.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
Not:
gocmenlerimize mahsus cok lezzetli bir deniz yemeğdir.
Bugunlerde ulkemizde unutulmaya yuz tutmus bu yemek
halen Ege Adaları’nda ve Yunanistan’da hala son derece
revactadı. Lokanta ve kafelerde sakı rakıı“Uzo” ile
birlikte sunulmaktadı.
Bu yemek Ege Adaları’na ve bu adalardan gelmis
AHTAPOT SALATASI
(4 Kisilik)
Malzeme:
1 . kg ahtapot
1 adet limon
1 fincan zeytinyağı (tercihan sızma)
Tuz
Yapılısı:
Ahtapotları dovulmus olarak alınız ve deep-freeze’de 2
ila 3 gun bekletiniz. Guzelce yıayı duduklu tencerede
yarı saat yumusayıcaya kadar haslayıı. Haslandıtan
sonra derisini soyup atıı ve pembemsi beyaz derisini
kusbasıdoğayıı.
Doğanmı ahtapotlarıservis tabağıa alı tuzlayıı. 1
fincan zeytinyağıve 1 adet limonun suyunu cıpıı.
Karıııahtapotun uzerine gezdiriniz.
Soğk servis yapıı.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
Not:
dilimlenmis domates, yesil zeytin ve maydanozla
susleyebilirsiniz.
Ahtapot salatasını isterseniz marul yaprakları,
AHTAPOT YAHNĐ
(4 Kisilik)
Malzeme:
1 . kg ahtapot
3 adet soğan (orta boy)
. su bardağı zeytinyağı
1 corba kasığı salca
1 adet domates
3 adet defne yaprağı
2 corba kasığı sirke
Tuz
Karabiber
Yapılısı:
Ahtapotları dovulmus olarak alınız ve deep-freeze’de 2
ila 3 gun bekletiniz. Guzelce yıayı duduklu tencerede
yarı saat yumusayıcaya kadar haslayıı. Haslandıtan
sonra derisini soyup atıı ve pembemsi beyaz derisini
kusbasıdoğayıı.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
Tencerede sıvı yağı kızdırınız. Soğanı ince doğrayıp
kızgın yağda yumusayıncaya kadar soteleyiniz. Bilahare
kup tarzında kesilmis domatesleri ve salcayı ilave ediniz.
Birkac sefer cevirdikten sonra ahtapotları ilave ediniz.
Defne yapraklarını, tuz ve karabiberi ve bir su bardağı su
ilave edip kısık ateste 10-15 dakika pisiriniz. Ocağı
sondureceğinize yakın sirkesini ilave ediniz.
Arzuya gore soğuk veya sıcak servis yapınız.
DENĐZ URUNLERĐ DOLMASI
(4 Kisilik)
Malzeme:
16 Adet iri carliston biber
1 su bardağı yıldız sehriye
500 gram karısık deniz mahsulu (midye, karides,
kalamar gibi)
2 adet kuru soğan
4 dis sarımsak
. demet dereotu
. demet maydanoz
sıvı yağ
tuz
karabiber
dolma baharı
Yapılısı:
Biberlerin baslarını kesip cekirdek yataklarını cıkarınız
ve bol su ile yıkayınız. Deniz mahsullerini kucuk parcalar
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
halinde kesin. Cok az yağı tavaya koyun. Deniz
mahsullerini, kucuk kesilmis soğan ve sarımsağı ilave edip
soteleyin. Đnce kıyılmıs maydanoz, dereotu ve taze
soğanları ilave edin. Tuzunu, dolma baharını ve
karabiberini ekleyin.
Yıldız sehriyeleri haslayıp deniz mahsullerinin ustune
ilave edin. Đyice karıstırıp carliston biberlerinin icine
doldurun. Biberleri az yağlanmıs fırın tepsisine dizin. Orta
sıcaklıktaki fırında (180oC) biberlerin rengi değisinceye
kadar pisirin.
Sıcak servis yapınız.
Not:
Bu yemek icin patlıcan da kullanabilirsiniz.
Bu yemeğe uygun deniz mahsulleri:
karides, midye(ayıklanmıs), kalamar(ayıklanmıs)
Hamsi,sardalya,
KALAMAR TAVA
(4 Kisilik)
Malzeme:
1 kg kalamar (11- 12 adet)
1/2 su bardağı sıvı yağ
Un
Tuz
Terbiye icin:
2 corba kasığı karbonat
2 corba kasığı toz seker
1 adet limonun suyu
Yapılısı:
Kalamarları balıkcınıza ayıklatın. Đyice yıkadıktan
sonra terbiye ile ovun. Sonra en az 30 dakika dinlendirin.
Bacakları govdelerden ayırın. Bacakları kısa parcalar
halinde, govdeyi ise halkalar halinde doğrayın. Doğranmıs
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
kalamarları yeterince tuz katılıp karıstırılmıs beyaz una
bulayın.
Fritoze sıvı yağ koyup kızdırın. Kalamarları gruplar
halinde fritoze atıp kapağını kapatın. Đki dakika sonra
cıkarıp kağıt havlu serilmis servis tabağına alın. Bu isleme
kalamarlar bitene kadar devam edin. Sıcak servis yapın.
Notlar:
. Kalamar cok su iceren ve bu nedenle piserken etrafa
cok yağ sıcratan bir deniz urunudur. Bunun icin fritoz
tercih edilmelidir. Yoksa kapaklı bir tava kullanılmalıdır.
. Kalamar cok cabuk yanan ve sertlesen bir urundur.
Bu nedenle pisirme suresine cok dikkat edilmelidir. Ayrıca
tavada yapıyorsanız atesi iyice kısmanız gerekir. Aksi
taktirde kızgın tavanın dibine değen kalamarlar siyahlasır
ve lezzetlerinden cok sey kaybederler.
KANTON USULU KARĐDES
(4 Kisilik)
Malzeme:
40- 50 adet karides (cimcime)
2 corba kasığı sıvı yağ
2 adet yumurta
1 corba kasığı mısır unu
1 corba kasığı soya sosu
1 corba kasığı uzum sirkesi
Tuz
1 cay kasığı kırmızı biber
1 cay kasığı zencefil
1 cay kasığı tane kara biber
Yapılısı:
Tane karabiberi havanda dovun. Zencefili ve kırmızı
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
biberi ekleyip karıstırın.
Yumurtaları, bir tanesinin beyazını ayırarak kırın, soya
sosu ile karıstırın. Aynı karısıma hazırladığınız baharatı da
ekleyip tekrar karıstırın.
Ayırdığınız yumurta beyazına mısır ununu ekleyip
karıstırın. Karidesleri ayıklayıp karısıma katın. 20 dakika
kadar dinlendirin.
Sıvı yağı bir tavada kızdırın. Karidesleri yağda
kızartın. Kızarmıs karidesleri kenara alıp aynı yağa
yumurtalı karısımı dokun. Pismeye baslarken karidesleri
ilave edin.
Sıcak servis yapın. Servis yaparken tabağa garnitur
olarak haslanmıs brokkoli ve doğranmıs taze soğan
koyabilirsiniz.
KARĐDES - GENEL HAZIRLANIS
(4 Kisilik)
Malzeme:
Karides
. tencere su
1 corba kasığı tuz
1 adet kuru soğan
1 corba kasığı sirke
Yapılısı:
Suyu derince bir tencereye koyun. Đcine tuzu ve sirkeyi
ilave edip tuzlar eriyinceye kadar karıstırın. Soğanı dorde
bolup ilave edin ve suyu kaynatın.
Karidesleri icine bosaltıp kaynatın. Bilahare kevgire
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
alıp suzun ve soğuk suyla yıkayın. Sonra alıp porsiyonlara
bolup “deep freeze”de saklayı.
Not:
. Boyle hazırladığınız karidesleri hemen hemen (aksi
tariflerde belirtilmedikce) butun karides yemek, meze ve
salatalarında kullanabilirsiniz.
. Karidesleri oğunluk miktarlarda kaplara bolup
dondurmak ve ileride kullanılmak uzere saklamak cok
yararlı bir yontemdir. Donmus karideslerin cozulunce diri
kalması icin once buzdolabınızın alt gozunde 2-3 saat
+5oC’a soğyuncaya kadar bekletin. Bilahare dondurun.
. Karideslerin kaynatıma suresi cok kıa olmakla
beraber buyukluklerine gore fark eder. Kucuk (cimcime)
karidesler icin kaynatma suresi 5-6 dakikadı. Bu sure iri
(Jumbo) karidesler icin ise 10-12 dakikadı. Daha fazla
haslamamaya dikkat edin. Aksi takdirde cok yumusar ve
diriliklerini kaybederler.
KARĐDES GUVEC (DUSUK KALORĐLĐ)
Kisilik)
(4
Malzeme:
28-30 adet karides(cimcime, haslanmıs ve ayıklanmıs)
4 adet carliston biber
3 adet domates (iri)
4 tatlı kasiğı sut
1 cay kasığı karabiber
tuz
100 gram kasar peyniri (rendelenmis)
tereyağı
Yapılısı:
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
Domatesler kusbası olarak, carliston biberler ise
cekirdekleri ve ic damarları cıkarıldıktan sonra halkalar
halinde doğranır. Hazırlanmıs domates ve biberler bir kapta
karıstırılarak tuzlanır. Porsiyonluk guvec kaseleri yarısına
kadar hazırlanmıs karısım ile doldurulur. Uzerlerine, kase
basına yaklasık 7 adet kucuk karides yerlestirilir. Kalan
karısımla karideslerin ustu, kaselerden bir parmak tasacak
tarzda ortulur. Kararınca karabiber serpildikten sonra her
kaseye bir corba kasığı sut ile yarım kibrit kutusu
buyukluğunde tereyağı ilave edilir.
Kaseler 200oC’a ayarlıfııda 30 ila 35 dakika pisirilir.
Pismis guvecler fııdan cıarıı uzerlerine rendelenmis
kasar peyniri serpilerek tekrar fııa verilir. Kasar
peynirleri guveclerin ustunu tamamen ortecek sekilde
eriyince fııdan cıarıı. Sıak servis yapıı.
Sair hususlar:
. Karides guvec yapılırken tereyağ ve sut yerine
pesamel sos ta kullanılabilir. Bu uygulama da cok guzel bir
tad vermektedir ancak besin değeri acısından biraz daha
ağırdır. Yukarıdaki tarifin en buyuk ozelliği kalori
değerinin dusuk olmasıdır.
. Aynı yemek buyuk guvec kasesinde de yapılabilir.
Ancak aynı tadı vermiyeceğinden porsiyon guvec
kaselerinin kullanımı tercih edilmelidir.
. Karides guvecin bir de onceden kavrularak yapılanı
vardır. Tadı cok guzel olmakla birlikte kalori değeri
oldukca yuksektir.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
KARĐDES GUVEC (KAVURMALI)
(4 Kisilik)
Malzeme:
28-30 adet karides(cimcime, ciğ)
4 adet carliston biber
3 adet domates, iri.
2 adet kuru soğan, iri
1 corba kasığı biberiye
. cay kasığı karabiber
. cay kasığı kırmızı pul biber
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
1 cay kasığı zencefil
1 yemek kasığı margarin
100 gram rendelenmis kasar peyniri
Yapılısı:
Karidesler ciğ iken ayıklanır ve bir kenara ayrılır.
Soğanlar dorde bolunup ince halkalar halinde doğranır.
Biberlerin kapakları kesilip cekirdek yuvaları cıkarıldıktan
sonra boylamasına ikiye bolunur ve doğranır. Domatesler
de kucuk kupler halinde doğranır.
Bir tavada margarin eritilip kızdırılır. Soğanlar atılıp
yumusayıncaya kadar pisirilir. Soğanların hemen ardından
karabiber, zencefil, biberiye ve tuz ilave edilip karıstırılır.
Soğanlar yumusadıktan sonra biberler ilave edilip
yumusayana kadar pisirilir. Domatesler ilave edilip
pisirilir. Yumusayınca bir catal veya tahta kasık yardımıyla
ezilir. Karidesler ilave edilir; tavanın kapağı kapatılarak 5
dakika pisirilir ve kenara alınır.
Hazırlanmıs karısım kaselere esit olarak bolunur.
Kaseler 200C’a ayarlıfııda 10 dakika pisirilir. Pismis
guvecler fııdan cıarıı uzerlerine rendelenmis kasar
peyniri ve kımııpul biber serpilerek tekrar fııa verilir.
Kasar peynirleri guveclerin ustunu tamamen ortecek
sekilde eriyince fııdan cıarıı. Sıak servis yapıı.
Sair hususlar:
. Aynı yemek buyuk guvec kasesinde de yapılabilir.
Ancak aynı tadı vermiyeceğinden porsiyon guvec
kaselerinin kullanımı tercih edilmelidir. Ayrıca porsiyon
kaseler yemeğin uzun sure sıcak kalmasını sağlar.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
KARĐDES KOKTEYL
(4 Kisilik)
Malzeme:
Karides(cimcime) , 200 gram
Marul veya kıvırcık yaprağı, korpe, 4 adet
Limon suyu, 1 kahve kasığı
Ketcap, 4 corba kasığı
Mayonez, 4 corba kasığı
Domates suyu, 1 corba kasığı( sulandırılmıs salca da
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
olabilir)
Konyak, 1 tatlı kasığı (isteğe tabi)
Tuz, karar miktarda
Kırmızı biber, karar miktarda
Yapılısı:
Usulune gore haslanmıs karidesler bas ve
kabuklarından ayıklanır.Ayıklanan karideslerin ucte biri
ince ince kıyılır, bakiyesi ise butun olarak bir kenara
ayrılır.
Derince bir kapta mayonez, ketcap ve domates suyu
iyice cırpılarak karıstırılır. Bu karısıma limon suyu,
kararınca tuz ve kırmızı biber ile konyak ile edilip tekrar
karıstırılır ve yaklasık bes dakika dinlenmeye bırakılır.
Bilahare karısıma ince ince doğranmıs karidesler ilave
edilerek tekrar karıstırılır.
Marul yaprakları ince seritler ve kucuk parcalar
halinde doğranır.Doğranmıs marul yaprakları, 4 adet sarap
bardağına, bardağı %50 dolduracak tarzda yerlestirilir;
uzerlerine mayonez-ketcaplı karısım esit miktarlarda
dokulur. Kalan karidesler bardakların kenarlarına
dizilir.Her bardağın kenarına estetik acıdan bir adet daire
seklinde kesilmis limon dilimi yerlestirilir. Soğuk servis
yapılır.
Sair hususlar:
. Karides kokteyli iceren bardak, tatlı tabağı uzerinde
bir tatlı kasığı ile servis yapılmalıdır Tatlı tabağına, guzel
goruntu vermesi icin ,kızartıldıktan sonra dorde bolunmus,
uzerine tereyağ suruldukten sonra siyah veya kırmızı
havyar konmus tost ekmeği ile servis yapmakta yarar
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
vardır.
. Bardağın ustune yerlestirilecek tursu (i.e. salatalık
tursusu) gorunuse guzellik vermekle birlikte kokteylin
tadını bozar, tavsiye edilmez.
. Aynı kokteyl kerevit ile de yapılmaktadır fakat aynı
tadı vermemektedir.
KARĐDES KAVURMA (CĐN USULU)
(4 Kisilik)
Malzeme:
. kg karides (cimcime-ciğ)
4 dis sarımsak
3 adet yesil soğa1 adet domates (irice)
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
1 corba kasığı domates puresi (veya salcası)
1 kahve fincanı sıvı yağ
1 adet kok zencefil (kibrit kutusu buyukluğunde ve
taze)
1 cay kasığı tane karabiber
. cay kasığı Tabasco (Acı sos)
1 corba kasığı beyaz sarap
1 corba kasığı soya sosu
Tuz karabiber
Yapılısı:
Sıvı yağı derin bir kapta kapta kızdırın. Zencefilleri
ince ince doğrayın. Sarmısakları da ince doğrayın ve ikisini
birlikte kızgın yağda yumusayana kadar pisirin.
Ciğ karidesleri ayıklayıp karısıma ilave edin ve 2
dakika kadar pisirin. Onceden havanda dovulmus tane
karabiberleri, Tabasco’yu ve domates puresini ilave edip
karıtımaya devam edin.
Bu arada domatesi de kucuk kupler halinde doğayı
ve soya sosu ve sarap ile birlikte karııa katı.
Yesil soğnı yalnı yesil kıılarııkibrit copu
buyukluğnde daha onceden doğayı hazılayı ve bu
asamada ilave edin. Tadlandımak icin yeterince tuz ve
karabiber serpin.
Sıak servis yapı.
KARĐDESLĐ PĐLAV
(4 Kisilik)
Malzeme:
200 gr. karides
1 su bardağı pilavlık pirinc
1 fincan tereyağ
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
1/2 su bardağı zeytinyağı
1 bas soğan
2 adet domates
2 adet yesil biber (acı olmayan)
1 cay kasığı toz seker
Tuz
Karabiber
Yapılısı:
Haslanmıs ve ayıklanmıs karidesleri (bakınız Karides-
Genel Hazırlanıs) buyukluklerine gore iki veya uc parcaya
bolun. Tereyağında kavurun. Kavurmaya doğranmıs bir bas
soğanı ilave edin. Soğanlar seffaflasmaya baslayınca sivri
biberleri ve bilahare iri doğranmıs domatesleri ilave edin.
Kapağını kapatıp bir sure domatesler eriyinceye kadar
pisirin. Tuzunu ve biberini ekip pirinci icine dokun.
Zeytinyağını ve sekeri ilave edip karıstırın. Ustunu ortecek
kadar su dokup once kuvvetli, sonra hafif ateste pirinc
suyunu cekene kadar , yaklasık 10 ila 15 dakika pisirin. Bu
sure sonunda bir kere harmanlayıp ustunu kalın bir
peceteyle ortup demlendirin.
Sıcak servis yapın.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
midye veya bunların karısımları
Ahtapot, kalamar,
MĐDYE DOLMASI
(4 Kisilik)
Malzeme:
30 adet buyuk boy midye
6 adet kuru soğan
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
1 su bardağı zeytinyağı
200 gr. Cam fıstığı
2 su bardağı pirinc (Baldo veya Bersani)
4 bardak su (iki defa)
4 kahve fincanı kus uzumu
2 corba kasığı toz seker
Tuz
Karabiber
Yenibahar
Tarcın
Yapılısı:
Midyelerin kabuklarının ustlerini bıcakla kazıyarak
iyice temizleyin ve karınlarını dipteki kası kırarak
tamamen acın (dikkat ikiye bolmeyin). Midyenin icindeki
sakal ve incileri sivri bir makasın ucuyla temizleyin.
Đyicene yıkayıp suzulmesi icin bir kevgire koyup bekletin.
Soğanları ufak parcalar halinde doğrayın, fıstıkla
beraber zeytinyağında kavurun. Buna yıkanmıs pirinc ve
tuz ilave edin. Pirinc suyunu cekince karabiber, tarcın,
yenibahar, toz seker ve dort bardak su ilave edin. Pirinc
suyunu cekinceye kadar orta hararetli bir ateste pisirin ve
bilahare kapağını kapayıp soğumaya bırakın. Soğuyunca
kapağı acık midyelerin icine iyice doldurun ve midyelerin
kapaklarını kapatın. Midyeleri bir tencerenin icine
muntazam bir sekilde hareket edemeyecek bir tarzda dizin,
uzerine tekrar 4 bardak su dokun ve ağır ateste suyunu
cekene kadar pisirin.
Servisini limonla beraber soğuk olarak yapın.
Dikkat edilecek hususlar:
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
. Midye cok dikkat edilmesi gereken bir deniz
urunudur. Kirli sulardan, iskelelerin demir ve ahsap
ayaklarından toplanan midyeler hicbir tad vermeyeceği gibi
sağlığa zararlı da olabilir. Dolayısıyla midyenin muhakkak
tanıdığınız bir balıkcıdan alınması sarttır.
. Bir dahaki pisirmenizde yenibahar yerine kori (curry)
deneyebilirsiniz. Değisik bir lezzet ve aroma verir.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
MĐDYE TAVA
(4 Kisilik)
Malzeme:
40 ila 60 adet ayıklanmıs midye
. litre bira
1 su bardağı un
1 su bardağı zeytinyağı
1 tatlı kasığı sirke
2 ila 3 adet yumurta
Tuz
Karabiber
Kırmızı toz biber
Limon
3 Dilim bayat ekmek
6 ila 8 adet ceviz ici
Yapılısı:
Balıkcıdan aldığınız ayıklanmıs midyeleri yıkadıktan
sonra sakal ve inci acısından kontrol ediniz. Bazı
midyelerin icinde “sakal” tabir edilen tek bir kı ile “inci”
tabir edilen tas taneleri olabilir. Eğr varsa bunlarısivri
uclu bir makas ile temizleyin. Temizlenmis midyeleri bir
kaba koyup uzerine biranı tamamııdokup buzdolabıı
+5oC’lı bolumunde en az 12 saat bekletin. Dinlenmis
midyeleri cıarı birayısuzun (asla yıamayı).
Bayat ekmek dilimlerinin iclerini iyice ufalayı ve su
ilave ederek koyu bir bulamac haline getirin. Đice
dovulmus ceviz iclerini, bir corba kasığızeytinyağıı bir
tatlıkasığısirkeyi, birkac damla limonu,kararıca kımııtoz biberi ve tuzu ilave edip karıtıı. Đice karıtıtan
sonra bir kenara koyun. Bu yapıan sosun adıtarator’dur.
Tavada zeytinyağııiyice kıdıı. Midyeleri once
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
una, sonra cırpılmıs yumurtaya bulayıp kızgın yağa atın.
Unun rengi koyu portakal rengine yaklasınca pismis
demektir. Midyeleri her tabağa esit miktarda koyup bir
kenarına da taratoru koyup taze servis yapın.
Dikkat edilecek hususlar:
. Midye cok dikkat edilmesi gereken bir deniz
urunudur. Kirli sulardan, iskelelerin demir ve ahsap
ayaklarından toplanan midyeler hicbir tad vermeyeceği gibi
sağlığa zararlı da olabilir. Dolayısıyla midyenin muhakkak
tanıdığınız bir balıkcıdan alınması sarttır.
. Midyelerin alındığı zaman taze (en fazla bir gunluk)
olması lazımdır. Aksi taktirde kabarmaz.
Her ne kadar bazı kisiler midye tavaya limon
sıkıyorlarsa da tavsiye edilmez. Midye taratorla yenir.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
SOSLU KARĐDES
(4 Kisilik)
Malzeme:
Karides(iri), 24 adet
250 gr krema
1 bardak beyaz sarap
1 adet havuc
1 sap kereviz
1 bas kuru soğan
1 adet limon
. demet maydanoz
5 corba kasığı un
1 bardak zeytinyağı
karabiber
tuz
Yapılısı:
Ciğ karideslerin bas ve kabuklarını ayıklayın, sonra
karidesleri icinde limonlu su bulunan bir kaba koyup 30
dakika kadar dinlendirin. Kevgirde suları suzup durulayın.
Una bulayıp kızgın zeytinyağında kızartın. Tavadaki yağı
suzup bir kenara alın ve tavada kalan karideslerin uzerine
sarap dokun. Đnce kıyılmıs havuc, soğan, kereviz yaprağı
tuz ve biberle karıstırılıp karideslere ilave dilerek 10 dakika
kadar pisirilir; bilahare karidesler bir baska tabağa alınır.
Kalan karısım kuvvetli bir atese oturtulup krema
karıstırılarak eklenir. Biraz koyulasınca karidesler eklenir
ve bir tasım kaynatılır.
Tabaklara dağıtıldıktan sonra ince doğranmıs
maydanoz serpilerek sıcak servis yapılır.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
KARĐDES YAHNĐLĐ MAKARNA
(4 Kisilik)
Malzeme:
400 gr. karides
1 adet kuru soğan
1 corba kasığı un
. bardak sıcak su
3 adet domates
. demet maydanoz
175 gram makarna (spagetti)
Sıvı yağ
2 corba kasığı kırmızı sarap
Tuz
Karabiber
Yapılısı:
Kuru soğanı ince dilimleyin. Maydanozu doğrayın.
Domatesi kucuk kupler halinde kesin.
Tavada sıvı yağı kızdırın. Ciğden soyduğunuz
karidesleri tavada soğanlarla birlikte kavurun.Uzerine un
serpip tuz, biber ve domatesleri ekleyin. Domatesler
yumusayınca sarabı ekleyin. Sıcak su ve maydanozuda
ekleyip kısık ateste karıstırarak pisirin.
Makarnaları tuzlu suda hasladıktan sonra kevgirde
suzun. Tabaklara koyduktan sonra uzerleine karides
yahniyi taksim ederek servis yapın.
Sıcak servis yapın.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
FIRIN VE IZGARALAR
Dil Kardinal
(4 Kisilik)
Malzeme:
2 ad. dil balığı (cok iri)
24 adet karides
. su bardağı rendelenmis kasar peyniri
3 adet kuru soğan
3 dis sarımsak
3 su bardağı un
3 corba kasığı krema
250 gr mantar
5 corba kasığı tereyağ
3 su bardağı su
tuz
Yapılısı:
Dil balığı filetoları karides sayısı kadar enine seritlere
bolun. Ciğ karidesleri ayıklayıp her seridin ortasına bir tane
yerlestirin. Seritleri rulo yapıp kucuk bir kurdan parcasıyla
tutturun. Rulo yaptığınız parcaları bir toprak kaba veya
borcama yerlestirin.
Tereyağını kızdırıp unu kavurun. Đnce kıyılmıs soğanı
ve sarmısağı ekleyip karıstırın. Sırasıyla mantarı, suyu ve
son olarak ta kremayı ekleyin. Hazırladığınız sosu ruloların
uzerine dokun. 160C’a ııımı fııda 20 dakika pisirin.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
Cıkarıp uzerine kasar rendeleri serpip tekrar pisirin. Sıcak
servis yapın.
Not:
gerek servis ve gerekse manzara acısından daha guzel olur.
Yemeği porsiyon toprak kaplarda yaparsanız,
HAMSĐ FIRIN
(4 Kisilik)
Malzeme:
1 kg hamsi
2 adet domates
1 adet limon
sıvı yağ
tuz
Yapılısı:
Hamsileri kafalarını kopararak ve iclerini bas
parmağınızla temizleyiniz. Kılcıklarını cıkarıp fileto haline
getiriniz ve kapatınız.
Fırın tepsisini hafifce yağlayıp hamsileri aralarında
bosluk kalmayacak tarzda bir ters, bir duz diziniz.
Domatesleri ve limonu ince halkalar halinde
doğrayınız. Balıkları tuzladıktan sonra uzerlerine domates
ve limonları esit aralıklarla diziniz.
180oC’a ııımı fııda 25-30 dakika kadar pisiriniz.
Sıak servis yapıı.
Not:
Hamsiler fırında iken zaman zaman kurumaması icin
kontrol ediniz. Eğer kuruyorsa ki bu hamsilerin yağsız
olmasından kaynaklanır, uzerlerine hafifce sıvı yağ
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
gezdiriniz.
KAĞITTA LEVREK
(4 Kisilik)
Malzeme:
1 kg (2 ila 3 adet) levrek (deniz levreği)
1 cay bardağı su
1/2 cay bardağı zeytinyağı
1/2 cay bardağı beyaz sarap
1 bas kuru soğan
1 adet limon
Tuz
Karabiber
Yağlı kağıt
Yapılısı:
Balıkcıdan karnı ve pulları temizlenmis olarak
aldığınız levrekleri tekrar kanları gidinceye kadar iyice
yıkayınız ve sularının suzulmesi icin kenara koyunuz. Suyu
suzulmus levreklerin icini ve dısını tuzlayınız
karabiberleyiniz ve oda sıcaklığında 20-25 dakika kadar
dinlendiriniz (marine ediniz).
Balıkları alacak buyuklukteki fırın tepsisine, balıkların
ustunu ortebilecek buyuklukte bir yağlı kağıdı seriniz.
Halkalar halinde kestiğiniz soğanları kağıdın uzerine,
balıkların alt kısımlarının kağıda temasına mani olacak
tarzda diziniz. Soğanların uzerine balıkları bir ters, bir yuz
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
olarak yerlestiriniz. Belirtilen olculerdeki su, zeytinyağı ve
beyaz sarabı balıkların uzerine dokunuz. Bir adet limonu
sıkıp suyunu tepsiye ilave ediniz (Đsteyenler limonu
dilimler halinde kesip balıkların uzerine de
yerlestirebilirler). Tekrar tuz ve kararınca karabiber serpip
balıkların ustunu, hava almayacak tarzda yağlı kağıt ile
kapatınız.180oC’a kadar ııımı fııa tepsiyi surunuz.
Pisme suresi balıları buyukluğne bağıolup yaklası 45
dakikadı. Balıları pistiğni yağıkağıı hafifce
kavrulmaya baslamasıile anlayabilirsiniz.
Sıak servis yapıı. Yanıda kalite beyaz sarap en
uygun icecektir.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
Kofana, minekop
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
KAĞITTA PALAMUT
(4 Kisilik)
Malzeme:
2 adet palamut
4 adet kuru soğan
8 dis sarımsak
4 adet domates
1 demet maydanoz
8 adet defne yaprağı
4 corba kasığı zeytinyağı
Tuz
Karabiber
8 adet yağlı kağıt
Yapılısı:
Palamutları ayıplayıp kafa ve kuyruklarını ayırdıktan
sonra fileto cıkarınız. Yağlı kağıtları ikiser ikiser ust uste
koyduktan sonra her yağlı kağıda bir adet filetoyu
yerlestiriniz. Uzerine halka halka kesilmis soğan,
dilimlenmis ve cekirdeği cıkarılmıs domates, soyulmus
sarımsak ve cekirdekleri cıkarılıp uzunlamasına
dilimlenmis yesil biberleri ve defne yapraklarını
yerlestiriniz. Tuz, biber ve zeytinyağını (balık basına 1
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
kasık) ekleyip kağıtları sıkıca kapatınız. 160oC’a ııımı
fııda 30 dakika pisiriniz.
Sıak servis yapıı.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
cipura,karagoz, tekir, barbunya, kalan (dilimlenmis)
Kofana, minekop,
LUFER IZGARA
(4 Kisilik)
Malzeme:
1 kg lufer
Tuz
Karabiber
Zeytinyağı
Yapılısı:
Luferleri balıkcınızdan ayıklanmıs olarak alınız, cunku
lufer pullu bir balık olup ayıklanması, ozellikle etrafı
kirletmeden ayıklanması oldukca zordur. Eğer butun olarak
almıssanız ayıklama islemi su sekilde yapılmalıdır:
Pulların kolay kazınması icin once balıkları iyice
yıkayın. Pulları kuyruktan basa doğru once bıcak sırtı
bilahare bıcağın keskin tarafı ile ayıklayın. Solungaclarını
yaka tarafından cekerek ve balığı hırpalamadan cıkarın.
Karnını yararak bağırsaklarını cıkarın, karnını iyice yıkayın
ve supurge gibi bir sey ile karındaki siyah derileri
temizleyin. Balık iriyse (3 adet, 1 kilo) yan taraflarını
kuyruktan basa doğru bıcak ile cizin.
Balıkların karın kısmına hafifce tuz ve karabiber,
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
derisine ise yalnız tuz surup 20 dakika kadar bekletin
(marine edin). Izgara yapılacağı zaman uzerine hafifce
zeytinyağı surup hazırlamıs komur atesinin uzerinde tel
ızgara ile (atesten 5 ila 6 cm yukarda) pisirin.
Notlar:
. Lufer familyası, iriliğine gore 5 değisik cinsten
olusur: Yaprak, Cinekop, Sarı kanat, Lufer ve Kofana.
Bunlardan yaprak cok kucuk olup yakalanması dahi
gunahtır. Cinekop ise, yaklasık 20-25 adeti bir kilo gelen
kucuk balık olup daha cok tava icin uygundur. Kofana ise
familyanın en buyuk balığıdır, ızgara icin fazla buyuktur;
daha cok buğulama ve benzeri yemeklere gider. Izgara icin
en uygun olanları lufer ve sarıkanattır.
. Luferin en iyi mevsimi Eylul sonu ile Ocak ortasıdır.
Bu mevsimde yapılan lufer ızgaraya (eğer Boğaz veya
Karadeniz luferi ise) zeytinyağı surmek gerekmez.
. Izgara komur atesi yerine, ızgaraya ayarlanmıs fırında
kapak acık olarak ta yapılır. Komur atesi gibi olmamakla
beraber yine de tadı cok guzel olur.
. Bazı kisiler, solungacları cıkardıktan sonra balığn
karnını yarmadan temizlemeyi tercih ederler. Bu durumda
karnına maydanozlu soğan piyazı doldurarak ta ızgara
yapabilirsiniz.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
Sarıkanat
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
FIRINDA PALAMUT
(4 Kisilik)
Malzeme:
2 adet palamut
2 adet domates
1 adet limon
2 adet carliston biber (Acı olmayan yesil sivri biber de
olur)
Sıvı yağ
Tuz
Karabiber
Yapılısı:
Palamutların bağırsakları temizlenip cıkarıldıktan
sonra kafaları ve kuyrukları kesilerek ayrılır. Balık, bir
tarafı kılcıklı, diğer tarafı kılcıksız olmak uzere fileto
olarak ikiye ayrılır. Đyice yıkandıktan sonra hafifce tuzlanır
ve biberlenir. Bir kenerda 20 dakika kadar dinlendirilir.
Balıkları alacak bir tepsi yağlandıktan sonra
palamutlar derili kısımları tavaya gelecek tarzda
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
yerlestirilir. Uzerlerine cekirdekleri cıkarılmıs ve halkalar
halinde kesilmis domates, halka halinde kesilmis limon ve
soğan yerlestirilir. Cekirdekleri cıkarılmıs ve uzunlamasına
kesilmis biberler de yerlestirilir. Orta hararetli (yaklasık
180-200oC) fırında 45-50 dakika pisirilir.
Sıcak servis yapılır.
Not:
yapılabilir.
Aynı yemek alaturka kiremit uzerinde de
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
Cingene palamutu
PATATESLĐ BALIK FIRIN
(4 Kisilik)
Malzeme:
1/2 kg beyaz etli balık
3 adet patates (irice)
3 adet yumurta
. su bardağı sıvı yağ
1 corba kasığı un
1 corba kasığı galeta unu
100 gr. Kasar peyniri
karabiber
tuz
Yapılısı:
Balıkları temizleyip baslarını ayırdıktan sonra fileto
tarzında ikiye ayırınız ve kuyruklarını kesip atınız (Bu
islemi balıkları alırken balıkcınıza da yaptırabilirsiniz).
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
Balık filetolarını yanmazda tavada, iki corba kasığı tereyağ
ilave ederek derileri hafifce kahverengilesinceye kadar
kızartınız. Kızarmıs balıkları soğumaya bırakınız. Bilahare
deri ve kılcıklarını ayıklayıp beyaz etleri kucuk parcalara
ayırınız.
Patatesleri soyup kucuk parcalar halinde (kesme seker
buyukluğunde) doğrayınız ve tavada kızartınız. Kızarmıs
patateslerin ustune karabiber ve tuz ilave serpiniz.
Yumurtaları patateslerin uzerine kırıp unu ilave ediniz ve
iyice karıstırınız.
Pyrex kap veya tepsiyi yağlayınız ve ustune galeta unu
serpiniz ve balık etlerini uzerine yerlestiriniz. Karısımı
tepsideki balıkların ustğune dokunuz. 1500C fırında 25 ila
30 dakika pisiriniz. Cıkarıp uzerine rendelenmis kasar
peyniri serpip tekrar fırına koyunuz. 5 dakika sonra
cıkarınız.
Sıcak servis yapınız.
Dikkat:
erimis olmasına ancak yanmamıs olmasına dikkat ediniz.
Rendelenmis kasar peynirlerinin tamamen
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
balıklar
Beyaz etli butun
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
SARDALYA IZGARA
(4 Kisilik)
Malzeme:
1 kg sardalya
10-25 adet taze (yoksa salamura) asma yaprağı.
tuz
Yapılısı:
Sardalyaları kafalarını kopararak ve iclerini bas
parmağınızla temizleyiniz. Ustundeki pulları
parmaklarınızla temizleyiniz.
Kapaklı tel ızgarayı acıp alt kapağına asma
yapraklarını bir sıra olarak diziniz. Asma yapraklarının
uzerine saldalyaları bir sıra halinde diziniz. Sardalyaları
tuzladıktan sonra asma yapraklarının kalanlarını balıkların
uzerine dizip tel ızgaranın kapağını kapatınız. Kor haline
gelmis mangal komuru uzerinde once bir tarafını, sonra
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
diğer tarafını cevirerek kızartınız.
Sıcak servis yapınız.
Not:
Eğer mangal atesini kullanmaktan mahrumsanız aynı
islemi elektrikli ızgara veya kapağı acık fırında da
yapabilirsiniz.
ĐSPANYOL USULU SARDALYA
(4 Kisilik)
Malzeme:
750 gram sardalya
4 dis sarımsak
. demet maydanoz
. su bardağı galeta unu
50 gram tereyağ
Sıvı yağ
karabiber
kırmızı biber
tuz
Yapılısı:
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
Sardalyaları kafalarını kopararak ve iclerini bas
parmağınızla temizleyiniz. Ustundeki pulları
parmaklarınızla temizleyiniz. Kılcıklarını cıkarıp fileto
haline getirip kapatınız.
Maydanozları ince kıyınız ve sarmısakları cok kucuk
parcalar halinde kesiniz.Tuz, karabiber, kırmızı biber,
maydanoz ve sarmısağı iyice karıstırınız. Balıkları bu
karısıma bulayınız.
Fırın tepsisini sıvı yağ ile yağlayıp balıkları diziniz.
Artan karısımı balıkların uzerine serpiniz. Tereyağını
fındık buyukluğunde parcalara bolup balıkların uzerine
serpistiriniz. Fırını 180oC’a ııı tepsiyi yerlestiriniz.
Balılarıyaklası 25 dakika pisiriniz.
Sıak servis yapıı.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
Hamsi
SĐCĐLYA USULU SARDALYA
(4 Kisilik)
Malzeme:
750 gram sardalya
1 adet kuru soğan
2 dis sarımsak
1 su bardağı ufalanmıs ekmek ici
3 corba kasığı kus uzumu
3 corba kasığı cam fıstığı
2 corba kasığı kasar rendesi
1 corba kasığı kıyılmıs maydanoz
3 adet defne yaprağı
1 adet limon
1 corba kasığı seker
5 corba kasığı zeytinyağı
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
1 corba kasığı sirke
Tuz
Dolma baharı
Yapılısı:
Sardalyaları kafalarını koparınız ve iclerini bas
parmağınızla temizleyiniz. Ustundeki pulları da
parmaklarınızla temizleyiniz. Kılcıklarını cıkarıp fileto
haline getiriniz.
Kıyılmıs soğan ile sarımsağı zeytinyağında sote ediniz.
Uzum, camfıstığı ve iki kasık ayırarak ekmek icini ilave
ediniz. Birkac dakika kavurup soğumaya bırakın. Sekerin
yarısını, maydanoz, peynir ve baharatı ilave ediniz.
Karısımı balık fileto ustune bolca koyunuz ve ustunu
diğer bir fileto ile kapatınız. Bu islemi filetolar bitene kadar
tekrarlayınız. Filetoları hafif yağlanmıs bir tepsiye diziniz
ve balıkların ustune bir corba kasığı yağ gezdiriniz.
200oC’a ııımı fııda 15 dakika pisiriniz. Sıak servis
yapıı.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar: Hamsi
SEYH-UL-MEZE
(4 Kisilik)
Malzeme:
1 kg kucuk istavrit (kraca)
un
kızartma yağı
kurdan
Yapılısı:
Kracaları ayıklamadan kuyruklarından tutatarak keskin
bir bıcakla kılcığı sıyıra sıyıra iki yanından fileto cıkarın.
Yıkayıp, suyunu suzup durulayın. Tuzlayıp buzdolabına
koyun. Arzu ettiğiniz zaman hazır balıkları buzdolabından
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
cıkarıp unlayın ve kızgın yağda altın sarısı bir renk
alıncaya kadar kızartın. Kızarmıs balıkları yuvarladıktan
sonra birer kurdan ile sabitleyip acılmasına engel olun.
Bu mezeyi ezilmis soğan piyazı ve yağda kızartılmıs
fındık patatesler esliğinde ikram edebilirsiniz.
Sıcak servis yapınız.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
(Papalina değil)
Kucuk sardalya
TUZLU BALIK
(4 Kisilik)
Malzeme:
1 adet (asgari 1 kg) levrek
2 kg tuz (tercihan disli sanayi tuzu yoksa sofra tuzu)
Karabiber
Aluminyum folyo
Sos icin:
. cay bardağı limon suyu
. cay bardağı zeytinyağı
1 cay kasığı cok ince kıyılmıs maydanoz
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
Yapılısı:
Balıkcıdan karnı temizlenmis ancak pulları
temizlenmemis olarak aldığınız levreği tekrar kanları
gidinceye kadar iyice yıkayınız ve sularının suzulmesi icin
kenara koyunuz. Suyu suzulmus levreklerin icini ve dısını
tuzlayıp karabiberleyiniz ve oda sıcaklığında 20-25 dakika
kadar dinlendiriniz (marine ediniz).
Balıkları alacak buyuklukteki fırın tepsisine
aluminyum folyoyu seriniz. Tuzun ucte birini folyonun
ustune, balık buyukluğunu biraz gecicek tarzda serip
uzerine balığı yerlestiriniz. Balığın yarılmıs olan karnını
kucuk bir folyo parcası ile kapatınız. Kalan tuzu balığın
tamamını kalınca ortucek tarzda dokup elinizle
sekillendiriniz.
Fırını 180oC’a ayarlayı balığıfııa, fıı ıımadan
kayunuz. Asgari bir saat pisiriniz. (Fııı ıııı30 dakika
sonra 160oC’a dusurunuz.) Tepsiyi fııdan cıarı balığı
uzerindeki sertlesmis tuzu sertce bir aletle (orneğn
cekicle9 kııı. Balığıdağımadan kıcılarııayılayı
lop etlerini tabaklara dağııı. Uzerine az miktarda sos
ilave ediniz.
Sıak servis yapıı. Yanıda kalite beyaz sarap en
uygun icecektir.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
lağos, sinarit v.b. beyaz etli butun iri balıklar (adedi
1kg’dan buyuk).
Kofana, minekop,
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
HAMSĐ YEMEKLERĐ
HAMSĐ BUĞULAMA
(4 Kisilik)
Malzeme:
500 Gr. Hamsi
1 adet iri olgun domates
2 demet taze soğan
1/2 demet maydanoz
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
1 adet limon
1 kahve fincanı zeytinyağı
Tuz
Karabiber
Yapılısı:
Hamsiler kafaları koparılıp kılcıkları cıkarılarak fileto
olarak ayıklanır, yıkayıp durulanır. Bir kabın icine
yeterince tuz, karabiber, ince kıyılmıs maydanoz ve taze
soğanları koyup karıstırın. Kucuk doğranmıs domatesleri
ustune yayın. Durulanmıs hamsileri icine katıp
harmanlayın. Karısımı 15 dakika kadar oda ısısında
beklettikten sonra yayvan bir tepsiye serin. Kalan harcı
uzerine yayın. Limonu ince dilimler halinde kesip ustune
dizin. Zeytinyağını gezdirip kapağını kapatın.
15 dakika kadar hafif ateste pisrdikten sonra sıcak
olarak servis yapın.
Hamsi buğulama 2 gun kadar buzdolabında
saklanabilir. Buzdolabında saklanmıs buğulamayı ısıtıp
tekrar sıcak servis yapabilirsiniz.
Buğulamaya uygun diğer balıklar:
Sardalya
HAMSĐ CORBASI
(4 Kisilik)
Malzeme:
100 Gr. Hamsi
1 adet iri olgun domates
1 adet kuru soğan
1 demet maydanoz
1 corba kasığı un
1 corba kasığı tereyağı
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
4 su bardağı su
Tuz
Karabiber
Yapılısı:
Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılcıklarını
cıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız ve
1 cm uzunluğunda parcalar halinde kesiniz. 5 dakika kadar
4 bardak tuzlu suda haslayınız. Haslanmıs hamsileri
suyunu suzup kenara alınız. Bu suyu daha sonra
kullanacağınızdan dokmeyiniz.
Domatesin kabuğunu soyup rendeleyiniz. Soğanı da
rendeleyiniz.
Tereyağını tavada eritip unu kavurunuz. Rendelenmis
domates ve soğanı ilave edip birkac dakika ceviriniz.
Beklettiğiniz suyu ilave ediniz. Su kaynamaya yaklasınca
hamsileri ve kıyılmıs maydanozu ilave edip 5 dakika daha
pisiriniz.
Sıcak servis yapınız.
Notlar:
. Bu corba da tipik bir Trabzon yemeğidir.
. Arzu edenler, corbaya limon sıkabilirler.
HAMSĐ DĐBLESĐ
(4 Kisilik)
Malzeme:
500 gr iri hamsi
250 gr pirinc (1 su bardağından 1 parmak fazla)
5 adet karalahana yaprağı
1 cay bardağı kıyılmıs maydanoz
1 adet kuru soğan
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
2 cay kasığı karabiber
2 corba kasığı tereyağı
Tuz
Yapılısı:
Hamsileri kafalarını kopararak, bıcak kullanmadan
temizleyin. Kılcıklarını cıkararıp fileto haline getirin.
Bilahare bir kaba alın ve bol su ile kanları tamamiyle
gidinceye kadar yıkayın.
Lahana yapraklarını ince ince kıyıp pirincle ve
maydanozla harmanlayın. Tuz ve karabiber ilavesiyle
tadlandırın.
Tereyağını tavada eritip soğanı kavurun. Pirincli
lahanayı ekleyip karıstırın. Tencereye karısımın yarısını
koyun. Hamsi filetoların yarısını acarak karısımın ustune
serin. Kalan karısımı uzerine ilave edin. Onun da ustune
kalan hamsi filetoları acarak dizin. Uzerini 1 parmak
gececek kadar su ekleyip orta ateste pisirin.
Sıcak servis yapın.
Not:
edilebilir, daha guzel bir tad verir.
Dibleye istenirse 1 corba kasığı canm fıstığı ilave
HAMSĐ DOLMASI-1
(4 Kisilik)
Malzeme:
500 Gr. Đri hamsi
2 adet kuru soğan
1 demet maydanoz
. cay bardağı sıvı yağ
Tuz
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
Karabiber
Yapılısı:
Hamsiler kafaları koparılıp kılcıkları cıkarılarak fileto
olarak ayıklanır, yıkayıp durulanır. Her iki tarafı tuzlanır ve
biberlenir.
Soğanlar ince halkalar halinde doğranır; tuz ve
karabiber serpilip biraz ovulur. Đnce kıyılmıs maydanozlar
karısıma katılıp iyice karıstırılır.
Ayıklanmıs bir hamsinin uzerine harctan bir miktar
konarak ustu diğer bir hamsiyle kapatılır ve hamsiler hafif
yağlanmıs bir tepsiye dizilip sıvı yağın kalanı uzerine
dokulur ve 150OC sıcaklığa ayarlanmıs fırında 40 dakika
kadar pisirilir.
Sıcak veya ılık servis yapılır.
Not:
Hamsi dolmanın bir de yağda kızartılanı vardır.
HAMSĐ DOLMASI-2 (HAMSĐ KUS)
(4 Kisilik)
Malzeme:
500 Gr. Đri hamsi
2 adet kuru soğan
1 demet maydanoz
Yeterince un
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
2 yumurta
Yeterince sıvı yağ
Tuz
Karabiber
Yapılısı:
Hamsiler kafaları koparılıp kılcıkları cıkarılarak fileto
olarak ayıklanır, yıkayıp durulanır. Her iki tarafı tuzlanır ve
biberlenir.
Soğanlar ince halkalar halinde doğranır; tuz ve
karabiber serpilip biraz ovulur. Đnce kıyılmıs maydanozlar
karısıma katılıp iyice karıstırılır.
Ayıklanmıs bir hamsinin uzerine harctan bir miktar
konarak ustu diğer bir hamsiyle kapatılır ve her iki tarafı
iyice unlanır ve cırpılmıs yumurtaya bulanır.
Sıvı yağ bir tavada iyice kızdırıldıktan sonra
hazırlanmıs hamsi dolmalar yağın icine konup her iki yuzu
cevrilerek kızartılır.
Sıcak servis yapılır.
Not:
cevirirken cok dikkat etmek gerekir, dağılabilir.
Kızartma islemi esnasında ozellikle hamsiyi
HAMSĐ EKSĐLĐSĐ
(4 Kisilik)
Malzeme:
1 kg. Hamsi
250 gr. yesil biber
3 adet domates
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
2 adet limon
4 dis sarımsak
1 demet maydanoz
5 adet kuru soğan
1 cay kasığı karabiber
1 su bardağı zeytinyağı
Tuz
Yapılısı:
Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılcıklarını
cıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız.
Soğanları ince kıyıp zeytinyağında pembelesinceye
kadar kavurunuz.
Biberleri enlemesine kesip ilave ediniz. 2 domatesi
kup seklinde keserek ilave ediniz. Maydanozu ince
doğrayınız. Sarmısakları kucuk parcalar halinde kesiniz.
Karısıma iave ediniz. Tuz ve karabiberini de koyunuz. 2-3
dakika cevirip fırından indiriniz. Fırın tepsisine hamsilerin
yarısını derileri tepsiye gelecek tarzda diziniz. Uzerlerine
karısımı dokup onun da uzerine kalan hamsileri, derileri
yukarı bakacak tarzda diziniz.
Ayırdığınız domatesi ve limonun birini halkalar
halinde kesip hamsilerin uzerine dekoratif bir sekilde
diziniz. Diren limonu sıkıp suyunu tepsiye ilave ediniz.
160-180oC fırında 30 dakika pisirip soğumaya bvırakınız.
Soğuk servis yapınız.
Not:
Bu yemek tipik bir Rize yemeğidir.
HAMSĐ FIRIN
(4 Kisilik)
Malzeme:
1 kg hamsi
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
2 adet domates
1 adet limon
sıvı yağ
tuz
Yapılısı:
Hamsileri kafalarını kopararak ve iclerini bas
parmağınızla temizleyiniz. Kılcıklarını cıkarıp fileto haline
getiriniz ve kapatınız.
Fırın tepsisini hafifce yağlayıp hamsileri aralarında
bosluk kalmayacak tarzda bir ters, bir duz diziniz.
Domatesleri ve limonu ince halkalar halinde
doğrayınız. Balıkları tuzladıktan sonra uzerlerine domates
ve limonları esit aralıklarla diziniz.
180oC’a ııımı fııda 25-30 dakika kadar pisiriniz.
Sıak servis yapıı.
Not:
icin kontrol ediniz. Eğer kuruyorsa ki bu hamsilerin yağsız
olmasından kaynaklanır, uzerlerine hafifce sıvı yağ
gezdiriniz.
Hamsiler fırında iken zaman zaman kurumaması
HAMSĐ GUVEC
(4 Kisilik)
Malzeme:
. kg hamsi
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
2 adet domates
2 adet yesil biber
1 adet patates
. bağ pazı (veya ıspanak)
1 cay bardağı mısır unu
1 adet yumurta
1 adet kuru soğan (veya mevsiminde . demet taze
soğan)
2 su bardağı su
1 kahve fincanı zeytinyağı
tuz
Yapılısı:
Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılcıklarını
cıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız.
Domatesleri kup seklinde, biberleri de cekirdek
yataklarını cıkarıp enine doğrayın. Patatesleri rendeleyin.
Temizlenmis pazıyı iki dakika kadar haslayıp suzgece
alınız ve ince ince doğrayınız. Soğanı ince kıyınız.
Tum malzemeyi genis bir kapta harmanlayıp iki su
bardağı su ilave ediniz ve bilahare toprak guvece basaltınız.
160-180oC fırında 40 dakika pisiriniz.
Sıcak servis yapınız.
Not:
Bu yemek Doğu Karadeniz’e ozgudur.
HAMSĐ KOFTESĐ
(4 Kisilik)
Malzeme:
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
. kg hamsi
2 kahve fincanı un
1 demet maydanoz
1 cay kasığı kuru nane
1 cay kasığı kekik
1 adet kuru soğan
2 adet yumurta
Sıvı yağ (yeterince)
tuz
karabiber
sumak
Yapılısı:
Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılcıklarını
cıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız.
Bilahare cok kucuk parcalara doğrayınız
Maydanozları ince kıyınız. Soğanları rendeleyiniz.
Đcine diğer malzemelerle birlikte doğranmıs hamsileri
koyup iyice harmanlayınız.Yumurtaları cırpıp ilave ediniz
ve tekrar karıstırınız (Mutfak robotunuz varsa karıstırma
islemini orada yapabilirsiniz).
Harmanlanmıs malzemeyi kucuk toplar halinde
yoğurunuz. Kızgın yağda cevirerek kızartınız.
Sıcak servis yapınız.
Not:
Bu yemek Orta ve Doğu Karadeniz’e ozgudur.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
HAMSĐ MUCVER
(4 Kisilik)
Malzeme:
250 Gr. hamsi
2 adet iri patates
2 adet yumurta
1 tutam dereotu
1 su bardağı un
Sıvı yağ (Zeytinyağı olabilir)
Tuz
Karabiber
Yapılısı:
Hamsileri kafalarını koparıp kılcıklarını cıkararak
fileto olarak ayıklayın, yıkayıp durulayın. Đkiye ayırıp her
iki tarafını tuzlayın ve her filetoyu tekrar ikiye bolun.
Patatesleri soyup ince rendeleyin, sıkıp suyunu cıkarın.
Rendelenmis patatesleri bir kaba alin ve once yumurtaları
ilave edip iyice karıstırın. Sonra sırası ile unu, ince kıyılmıs
dereotunu, hamsiyi, tuz ve karabiberi ilave edip tekrar
karıstırın.
Tavada sıvı yağı iyice kızdırın. Corba kasığı ile
karısımı yağa dokun ve mumkun olduğu kadar
yassılastırın. Bir yuzu kızardıktan sonra diğer yuzunu
cevirerek kızartın. Bu islemi karısımın tamamı bitene kadar
tekrarlayın.
Kızarmıs mucverleri kağıt havlu serilmis servis
tabağına alın.
Sıcak servis yapın.
Not:
tamamını yağlanmıs tepsiye dokup 180oC’a ııımı
Daha hafif olmasını istiyorsanız, karısımın
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
fırında da pisirebilirsiniz.
HAMSĐ SARMA
Malzeme:
400 Gr. hamsi
1 demet karalahana
4 adet taze soğan
1 demet maydanoz
2 corba kasığı sıvı yağ
Tuz
Kırmızı biber
Karabiber
(4 Kisilik)
Yapılısı:
Hamsileri kafalarını koparıp kılcıklarını cıkararak
fileto olarak ayıklayın, yıkayıp durulayın. Her filetoyu
ikiye ayırıp tuzlayın.
Bir tencerede karalahana yapraklarını tuzlu suda
yumusayıncaya kadar kaynatın. Cıkarıp sap ve damarlarını
kesin.
Diğer bir kapta ince kıyılmıs taze soğanları, kıyılmıs
maydanozu, tuz, karabiber ve kırmızı biberi karıstırıp
yumusayıncaya kadar ovun ve 2 corba kasığı sıvı yağı ilave
edip karıstırın. Icine hamsileri ekleyin. Karısımı karalahana
yapraklarına yelestirip azar miktarda margarin koyup
kenarları da kapanacak tarzda rulalar haline getirin.
Ruloları aralarında bosluk kalmayacak tarzda fırın tepsisine
dizin ve uzerlerine fırca ile sıvı yağ surun. 180oC’ta 20
dakika kadar fıılayı.
Sıak olarak servis yapı.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
HAMSĐ TATLISI
(4 Kisilik)
Malzeme:
250 gr. hamsi
250 gr. un
5 adet yumurta
2 su bardağı su
1 cay kasığı zeytinyağı
. limonun suyu
tuz
1 su bardağı zeytinyağ
. fincan yesil fıstık
. fincan fındık
Jole malzemesi:
1 adet muz
1 adet portakal
100 gr ahududu
1 adet kırmızı elma
1 adet seftali
2 su bardağı su
300 gr. seker
Serbet malzemesi:
. kg toz seker
2 su bardağı su
1 cay kasığı limon suyu
Yapılısı:
Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılcıklarını
cıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
Su kaynama noktasına geldiğinde un ve tuz ilave
ederek surekli karıstırınız. Yaklasık 7 dakika kaynadıktan
sonra bir iki damla zeytinyağı gezdirip ceyrek limonun
suyunu ekleyiniz. Bir iki dakika karıstırdıktan sonra atesten
indirip soğumaya bırakınız.
Hamur ılıyınca yumurtaları kırıp yoğurun ve hamuru
cevizden kucuk parcalara ayırınız. Đclerine hamsi
filetolarını birer birer yerlestirip hamurları kapatınız.
Hamurlu hamsileri zeytinyağında pembelesinceye kadar
kızartınız.
Surubu hazırlayınız. Kızarmıs hamsili hamurları atıp 5
dakika kadar bekletiniz ve bilahare tepsiye diziniz.
Muz haric diğer meyveleri kabuklarını ile birlikte
kucuk parcalara kesiniz ve cekirdeklerini ayıklayınız ve bir
kapta birlestiriniz. Buna soyulup dilimlenmis muzları ilave
ediniz. Su ve seker ilave ederek pisiriniz. Hazırlanan joleyi
hamsili hamurların uzerine dokunuz.
Yarım saat bekletip soğuk servis yapınız.
Notlar:
. Bu bir tipik bir Rize tatlısıdır.
. Boylece hamsinin yapılmadık hicbir yemeği kalmadı.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
HAMSĐ TAVA-1
(4 Kisilik)
Malzeme:
800 gr-1 kg iri hamsi
Un
Tuz
Kızartma yağı
Yapılısı:
Hamsileri kafalarını kopararak, bıcak kullanmadan
temizleyin. Bas parmağınızla karnını kuyruğa kadar yarıp
kılcıklarını cıkarın. Bilahare bir kaba alın ve bol su ile
kanları tamamiyle gidinceye kadar yıkayın.
Hamsi filetoları kapatın ve tuzlayıp bir tarafta 10-15
dakika dinlendirin. Tavada yağı iyice kızdırın.
Hamsileri una bulayın ve fazla unu atmak icin hafifce
silkeleyip tavaya kuyrukları tavanın icine, koparılmıs bas
kısımları tavanın dısına gelecek tarzda ve birbirlerine temas
edercesine dizin. Bir tarafı kızarmıs balıkları, once tavanın
yağını suzup tavanın kapağı marifetiyle ters cevirin. Yağı
tavaya iade edip obur taraflarını da kızarın.
Sıcak servis yapın.
Notlar:
. Balıkları kızartmak icin zeytinyağını tercih edin.
. Balıkları daire tarzında dizmek zor gelebilir. Bu
yalnız goruntu icindir. Balıkları teker teker tavaya
yerlestirip masa ile de cevirebilirsiniz.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
. Yağın kızgın olmasına dikkat edin.
. Hamsiyi tavaya cok miktarda koymayın. Yağı
soğutur ve asırı yağ emmesine neden olur.
HAMSĐ TAVA-2
(4 Kisilik)
Malzeme:
800 gr-1 kg iri hamsi
Mısır unu
Tuz
Zeytinyağı
Yapılısı:
Hamsileri kafalarını kopararak, bıcak kullanmadan ve
kılcıklarını cıkartmadan temizleyin. Bilahare bir kaba alın
ve bol su ile kanları tamamiyle gidinceye kadar yıkayın.
Hamsileri tuzlayıp bir tarafta 10-15 dakika dinlendirin.
Tavada yağı iyice kızdırın.
Hamsileri mısır ununa bulayın ve fazla unu atmak icin
hafifce silkeleyip tavaya serbest bir sekilde ve azar azar
dizin. Bir tarafı kızarmıs balıkları masa ile ters cevirip obur
taraflarını da kızartın.
Sıcak servis yapın.
Notlar:
. Mısır unu balığa cok hos bir gevreklik verir. Bu
nedenle kılcıkları cıkarılmadan pisirilmesi ve boylece
yenmesi tavsiye olunur.
. Mısır unu fazla yağ emmeyeceği icin kağıt havluya
gerek yoktur.
. Yağın kızgın olmasına dikkat edin ve yağı
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
soğutmamak icin hamsileri azar azar tavaya koyun.
HAMSĐ TUZLAMA
(4 Kisilik)
Malzeme:
500 gr iri hamsi
tuz( disli sanayi tuzu)
Yapılısı:
Hamsileri yıkayıp pullarını bıcak kullanmadan
dikkatlice ayıklayın. Ensesinden tutup kafalarını koparın ve
basparmağınız yardımıyla karınlarını temizleyin.
Temizlenmis balıkları iyice yıkayın ve kılcıklarını
ayıklayıp iki parca fileto haline getirip kapatın.
Tuzlama yapacağınız miktara bağlı olarak bir teneke
veya cam kavanoz temin edin. Kabın dibine yaklasık bir
santim kalınlığında tuz yayın. Tuzun uzerine kapatılmıs
filetoları bir ters bir yuz olarak dizin. Uzerlerini tuz ile
ortun ve tekrar filetoları bir ters bir duz dizip uzerlerini
tuzla ortun. Balıklar bitinceye kadar bu islemi tekrarlayın.
Son olarak ustune bir tabak veya tahta koyup onun uzerine
de ağırlık (orneğin temiz bir tas) koyun. Filetolar, eğer
buzdolabında saklanacaksa 1 haftada hazır olur.
Servis yapmadan once tuzlamaları yıkayın ve iki saat
elma sirkesinde bekletin. Uzerine zeytinyağı limon sıkın.
Notlar:
. Hamsileri fileto cıkarmadan ve kafasını koparmadan,
solungaclarından tutup karnını yarmadan temizlemek te
mumkundur. Bu durumda tuz balık eti ile fazla temas
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
etmiyeceği icin daha lezzetli olur. Ancak balıkların
kafalarını tasla ezmek gerekir.
. Sofra tuzu yerine iri cekilmis sanayi tuzu kullanılması
tavsiye olunur.
. Tuzlama 15 gunden fazla saklanacaksa salamurasını
15 gunde bir yenilemek gerekir.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
Sardalya
KĐREMĐTTE HAMSĐ
(4 Kisilik)
Malzeme:
. kg. Hamsi
1 adet limon
3 adet yesil biber (acı olmasın)
10 adet defne yaprağı
2 adet domates
. demet maydanoz
. cay bardağı zeytinyağı
Tuz
Karabiber
Yapılısı:
Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılcıklarını
cıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız.
Kapatıp butun balık haline getiriniz.
Domatesleri kup seklinde, yesilbiberleri de cekirdek
yeteklerını cıkarıp once boyuna, bilahare her seridi uc
parcaya kesiniz. Limonu ikiye boldukten sonra ince
dilimler halinde doğrayınız. Maydanozu da ince
doğrayınız.
Kiremite sırasıyla hamsi,domates, biber, dilimlenmis
limon ve defne yarağını diziniz. Ustlerine zeytinyağını
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
dokup maydanozları serpiniz.
160-180oC’taki fııda 30 dakika pisiriniz.
Sıak servis yapıı.
Notlar:
. Bu corba da tipik bir Doğu karadenis yemeğidir.
. Arzu edenler zeytinyağı yerine tereyağı
kullanabilirler. Daha lezzetli ancak daha ağır olur.
Salatalar
AHTAPOT SALATASI
(4 Kisilik)
Malzeme:
1 . kg ahtapot
1 adet limon
1 fincan zeytinyağı (tercihan sızma)
Tuz
Yapılısı:
Ahtapotları dovulmus olarak alınız ve deep-freeze’de 2
ila 3 gun bekletiniz. Guzelce yıayı duduklu tencerede
yarı saat yumusayıcaya kadar haslayıı. Haslandıtan
sonra derisini soyup atıı ve pembemsi beyaz derisini
kusbasıdoğayıı.
Doğanmı ahtapotlarıservis tabağıa alı tuzlayıı. 1
fincan zeytinyağıve 1 adet limonun suyunu cıpıı.
Karıııahtapotun uzerine gezdiriniz.
Soğk servis yapıı.
Not:
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
Ahtapot salatasını isterseniz marul yaprakları,
dilimlenmis domates, yesil zeytin ve maydanozla
susleyebilirsiniz.
DENĐZ URUNLERĐ SALATA
(4 Kisilik)
Malzeme:
1 kutu 160 gramlık “Superfresh” ton-klasik
10-12 adet kucuk karides(haslanmı ve soyulmus)
3 yaprak marul
. adet kuru soğn
1 yaprak kımıılahana
1 adet iri kımııturp
1 adet limonun suyu
Zeytinyağı(sıma)
Tuz
Yapılısı:
Marul yapraklarını iyice yıkadıktan sonra enine seritler
halinde doğrayıp derince bir kaba (salata kabına) alın.
Kırmızı lahanayı da, once yaprakları boyuna ikiye bolup
aynı sekilde doğrayın ve kaba ilave edin. Turpu rendeleyin
ve kaba ekleyin.
Soğanı yarım daire halkalar halinde doğrayın. Bir kaba
alıp uzerine bol tuz serpin ve yuğurun. Sonra yıkayıp
salataya ilave edin.
Ton balığınının yağını suzun ve kucuk parcalara bolun.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
Karidesleri dorde bolun ve ton balığı ile salataya ilave
edin.
Salataya limon suyunu, tuzu ve zeytinyağını ilave edip
iyice karıstırın.
Soğuk servis yapın.
Not:
Bu salataya kırlangıc gibi corbaya veya mayonezli
yemeklere musait balıkları da haslayıp kılcıklarını
ayıkladıktan sonra kucuk parcalara bolup salataya ilave
edebilirsiniz.
KARĐDESLĐ SALATA
(4 Kisilik)
Malzeme:
200 gram karides (daha once haslanmıs ve ayıklanmıs.
Yaklasık 15 adet cimcime karides)
100 gram mayonez
100 gram sut kreması (arzuya tabi)
2 corba kasığı sızma zeytinyağı
1 yemek kasığı Tabasco (acı biber sosu)
1 kucuk kuru soğan
2 corba kasığı sirke
2 corba kasığı limon suyu
5 adet marul yaprağı
tuz
Yapılısı:
Mayonez, krema, zeytinyağı ve acı biber sosunun
yarısını karıstırın. Soğanı soyup ince halkalar halinde
doğrayın. Uzerine bolca tuz serpip ovun. Bol su ile yıkayıp
mayonezli karısıma katın.
Marul yapraklarını iyice yıkayıp suzdukten sonra enine
seritler halinde doğrayıp genis bir salata kabına alın.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
Karidesleri yaklasık bir santim boyunda kucuk parcalara
ayırın, yapraklara ekleyin.
Karısımı arzunuza gore kararınca tuzlayıp
hazırladığınız sosu uzerine dokun ve iyice karıstırın.
Notlar:
. Bu salataya kırlangıc gibi corbaya veya mayonezli
yemeklere musait balıkları hasladıktan sonra kılcıklarını
ayıkladıktan sonra kucuk parcalara bolup ilave
edebilirsiniz.
. Bu salataya cok yakısıcak diğer iki deniz urunu de
yengec ile istakozdur.
TAVALAR
BALIK PANE
(4 Kisilik)
Malzeme:
1 kg mezgit
. su bardağı un
50 gr rendelenmis kasar peyniri
. kg tereyağ
3 adet yumurta
100 gr. Galeta unu
Tuz
Karabiber
Maydanoz
Yapılısı:
Balıkları alırken filetosunu cıkartın. Đyice yıkayıp
kurumaya bırakın. Filetoları tuz ve biberleyin. Yumurtaları
bir kapta cırpıp rendelenmis kasar peynirini ilave edin ve
iyice karıstırın. Tuz ve biberlenmis filetoları once beyaz
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
una, bilahare kasarlı yumurtaya ve en son olarak ta galeta
ununa bulayıp tava kızgınlastırılmıs tereyağına atın. Đki
yanı koyu sarı bir renk alıncaya kadar kızartın.
Sıcak servis yapın.
Not:
ince doğranmıs maydanoz serpebilir, fındık buyukluğunde
birer adet tereyağı parcası koyabilirsiniz.
. Tereyağını kızdırırken atese dikkat edin yağı
yakabilirsiniz. Đsterseniz tereyağını bir miktar sıvı yağ ile
karıstırabilirsiniz. Yağ yanmayacağı gibi paneler daha hafif
olur.
Tranca (dilimlenmis)
Servis yaparken balıkların uzerine az miktardaBu yemeğe uygun diğer balıklar: Dil, karagoz,
BALIK TAVA (GENEL HUSUSLAR)
Malzeme:
Tavaya uygun balık
Zeytinyağı
Yeterince beyaz un
Tuz
Yapılısı:
Balıkcıda temizletip aldığınız balıkların, eğer varsa,
sırlarını ve pullarını temizleyin ve bol suda yıkayın. Đcinde
pıhtılasmıs kan bırakmamaya gayret gosterin. Bir tavada
zeytinyağını kızdırın, barbunları una bulayıp tavaya atın.
Kucuk balıkların bir yanını 10, diğer yanı da 10 dakika
kızartıp alın. Buyuk olanlar ise birkac sefer cevrilmelidir.
Balığı una bularken, kızartırken ve kızarttıktan
sonra su hususlara onemle dikkat etmek gerekir:
. Kullanacağınız beyaz unu muhakkak eleyin. Cunku
unun kullanılma maksadı balığın o hassas ve lezzetli etini
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
kızgın yağda kavrulmaktan korumak icindir. Unun fazlası,
ozellikle un topakları bu lezzeti bozar. Bu nedenle unu
elemeniz tercih edilir.
. Balığı una buladıktan sonra fazlasını fazlasını
silkeleyiniz.
. Balığı kızartmak icin zeytinyağını tercih edin. Bazı
kisiler ağır olduğunu soyleseler bile diğer yağlar zeytinyağı
kadar lezzet vermez.
. Zeytinyağının muhakkak kararınca kızgın olmasına
dikkat edin. Ancak yağ asırı kızgın veya yanmıs
olmamalıdır. Asırı kızgın yağ balığı kavurur. Yanık yağ ise
tadını bozar. Yeterince kızgın olmayan yağ ise balığa o
cıtır cıtır olma ozelliğini veremez, balık cok yağ emer ve
cok yumusak olur.
. Balığı kızgın yağa azar azar koymalısınız. Az
miktarda konmazsa yağı soğutur ve balığın fazla yağ
cekmesine neden olur.
. Balığı aldığınız servis tabağına kağıt havlu sermeniz,
fazla yağı almanız acısından tavsiye olunur.
. Balıkları tabakta soğutmadan, azar azar yemelisiniz.
Aksi taktirde kafası ve kılcığı sertlesir, gevrekliğini
kaybeder.
. Balığın yanında gidecek en guzel sey yesil sivri biber,
hormonsuz tarla domatesi, kuru soğan ve kucuk korpe
hıyarlardan yapılmıs bir coban salatadır. Salatanın uzerine
muhakkak Ayvalık’ı dunya guzeli sıma zeytinyağııilave edin ve kararıca limon sıı.
. Salataya koyacağıı kuru soğnıhalkalar halinde
kesip acısuyunu almak icin tuz ile iyice yoğrun.
. Balığ lutfen limon sımayı. Limon sıma ile
kursun sımanı bir farkıyoktur.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
. Bir bardak soğutulmus beyaz sarap, bir kadeh rakı ve
bir bardak soğuk bira cok iyi gider.
Uygun Balıklar:
uygundur. Ancak en uygunları barbunya, tekir, istavrit,
kıraca, hamsi, sardalya, cinekop ve gumus balığı(aterina)
gibi balıklardır.
Hemen hemen butun balıklar tavaya
BARBUNYA TAVA
(4 Kisilik)
Malzeme:
800 gr barbunya
Kızartma yağı (tercihan zeytinyağı)
Yeterince beyaz un
Tuz
Yapılısı:
Balıkcıda temizletip aldığınız barbunların sırlarını
parmaklarınızla yoklayıp kalan pulları temizleyin (sakın
bıcak kullanmayın) ve bol suda yıkayın. Đcinde pıhtılasmıs
kan bırakmamaya gayret gosterin. Balıkları kağıt havluya
dizip suyunun durulanmasını sağlayın. Tuzlayıp ve iclerini
tuz ve karabiberleyip(az miktarda) 20 dakika kadar oda
sıcaklığında dinlendirin. Bir tavada kızartma yağını
kızdırın, barbunları una bulayıp tavaya atın. Kucuk
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
balıkların bir yanını 10, diğer yanı da 10 dakika kızartıp
alın. Buyuk olanlar ise birkac sefer cevrilmelidir.
Đri barbunları unlamadan da kızartabilirsiniz. Kucuk
barbun ve tekirlerde mısır unu da kullanabilirsiniz. Cok
guzel ve değisik bir lezzet verir.
Not:
BARBUNU, KUM BARBUNU ve PASA
BARBUNU’dur.
Kaya barbununun sıtıkımııı ve uzerinde gri
lekeye rastlanmaz, barbunları en makbul olanıı.
. Kum barbununun yanlarıkımıısıtıise gri veya grisiyah
karıııı. Bu balı ta cok lezzetli olmakla beraber
kaya barbunu daha makbuldur.
. Pasa barbunu yanıda kuyruk kımıdan yan
yuzgeclere doğu sarıcizgisi ile tanıı. Tadıo kadar iyi
olmayı diğr barbunlar kadar makbul değldir.
. Tekir barbuna cok benzeyen bir balı olmakla birlikte
aynıderecede lezzetli değldir. Kut kafasıve iki adet sakalıile tanıı. Genelde barbundan kucuk olmakla beraber
buyuklerine de rastlanı.
. Kaya ve kum barbunu kıartma tavasıı yağıa hafif
bir kımıırenk bıakılar. Tekir ise yağıkesinlikle
kımııa donusturmez.
. Kucuk barbunlarıkıartıken mıı unu
kullanabilirsiniz.
. Unun mumkun olduğ kadar kuru olmasıa ve
topaklanmamasıa dikkat ediniz. Balığıunladıtan sonra
fazla unu silkeleyiniz.
. Barbunyanın uc cesiti vardır. Bunlar KAYA
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
HAMSĐ TAVA-1
(4 Kisilik)
Malzeme:
800 gr-1 kg iri hamsi
Un ,Tuz , Kızartma yağı
Yapılısı:
Hamsileri kafalarını kopararak, bıcak kullanmadan
temizleyin. Bas parmağınızınla karnını kuyruğa kadar yarıp
kılcıklarını cıkarın. Bilahare bir kaba alın ve bol su ile
kanları tamamiyle gidinceye kadar yıkayın.
Hamsi filetoları kapatın ve tuzlayıp bir tarafta 10-15
dakika dinlendirin. Tavada yağı iyice kızdırın.
Hamsileri una bulayın ve fazla unu atmak icin hafifce
silkeleyip tavaya kuyrukları tavanın icine, koparılmıs bas
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
kısımları tavanın dısına gelecek tarzda ve birbirlerine temas
edercesine dizin. Bir tarafı kızarmıs balıkları, once tavanın
yağını suzup tavanın kapağı marifetiyle ters cevirin. Yağı
tavaya iade edip obur taraflarını da kızarın.
Sıcak servis yapın.
Notlar:
. Balıkları kızartmak icin zeytinyağını tercih edin.
. Balıkları daire tarzında dizmek zor gelebilir. Bu
yalnız goruntu icindir. Balıkları teker teker tavaya
yerlestirip masa ile de cevirebilirsiniz.
. Yağın kızgın olmasına dikkat edin.
. Hamsiyi tavaya cok miktarda koymayın. Yağı
soğutur ve asırı yağ emmesine neden olur.
HAMSĐ TAVA-2
(4 Kisilik)
Malzeme:
800 gr-1 kg iri hamsi
Mısır unu
Tuz
Zeytinyağı
Yapılısı:
Hamsileri kafalarını kopararak, bıcak kullanmadan ve
kılcıklarını cıkartmadan temizleyin. Bilahare bir kaba alın
ve bol su ile kanları tamamiyle gidinceye kadar yıkayın.
Hamsileri tuzlayıp bir tarafta 10-15 dakika dinlendirin.
Tavada yağı iyice kızdırın.
Hamsileri mısır ununa bulayın ve fazla unu atmak icin
hafifce silkeleyip tavaya serbest bir sekilde ve azar azar
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
dizin. Bir tarafı kızarmıs balıkları masa ile ters cevirip obur
taraflarını da kızartın.
Sıcak servis yapın.
Notlar:
. Mısır unu balığa cok hos bir gevreklik verir. Bu
nedenle kılcıkları cıkarılmadan pisirilmesi ve boylece
yenmesi tavsiye olunur.
. Mısır unu fazla yağ emmeyeceği icin kağıt havluya
gerek yoktur.
. Yağın kızgın olmasına dikkat edin ve yağı
soğutmamak icin hamsileri azar azar tavaya koyun.
KALAMAR TAVA
(4 Kisilik)
Malzeme:
1 kg kalamar (11- 12 adet)
1/2 su bardağı sıvı yağ
Un
Tuz
Terbiye icin:
2 corba kasığı karbonat
2 corba kasığı toz seker
1 adet limonun suyu
Yapılısı:
Kalamarları balıkcınıza ayıklatın. Đyice yıkadıktan
sonra terbiye ile ovun. Sonra en az 30 dakika dinlendirin.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
Bacakları govdelerden ayırın. Bacakları kısa parcalar
halinde, govdeyi ise halkalar halinde doğrayın. Doğranmıs
kalamarları yeterince tuz katılıp karıstırılmıs beyaz una
bulayın.
Fritoze sıvı yağ koyup kızdırın. Kalamarları gruplar
halinde fritoze atıp kapağını kapatın. Đki dakika sonra
cıkarıp kağıt havlu serilmis servis tabağına alın. Bu isleme
kalamarlar bitene kadar devam edin.
Sıcak servis yapın.
Notlar:
. Kalamar cok su iceren ve bu nedenle piserken etrafa
cok yağ sıcratan bir deniz urunudur. Bunun icin fritoz
tercih edilmelidir. Yoksa kapaklı bir tava kullanılmalıdır.
. Kalamar cok cabuk yanan ve sertlesen bir urundur.
Bu nedenle pisirme suresine cok dikkat edilmelidir. Ayrıca
tavada yapıyorsanız atesi iyice kısmanız gerekir. Aksi
taktirde kızgın tavanın dibine değen kalamarlar siyahlasır
ve lezzetlerinden cok sey kaybederler.
YUMURTALI MEZGĐT
(4 Kisilik)
Malzeme:
500 Gr. Mezgit
3 adet yumurta
1 fincan sıvı yağ
1 fincan un
Tuz
Yapılısı:
Balıkcınıza temizletmis olduğunuz mezgitleri fileto
yapıp iri parcalara bolunuz. Đyice yıkadıktan sonra
tuzlayınız.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
Tavada sıvı yağı kızdırınız ve balık parcalarını ilave
edip her iki yuzunu 3 dakika kadar kızartınız.
Yumurtaları kırıp cırpınız ve tavadaki balıkların
uzerine ilave edip yumurtalar pisinceye kadar pisiriniz.
Sıcak servis yapınız.
Dikkat:
Đstendiği taktirde tavada kızartılmıs balık filetoları
tavadan alınarak fırın tepsisine dizilir. Cırpılmıs yumurtalar
uzerine dokulerek orta sıcaklıktaki fırına verilir. Bu
durumda yağ fazlası tavada kalacağı icin daha hafif olur.
Notlar:
Bu yemek te Trabzon mutfağına ozgu bir yemektir.
MĐDYE TAVA
(4 Kisilik)
Malzeme:
40 ila 60 adet ayıklanmıs midye
. litre bira
1 su bardağı un
1 su bardağı zeytinyağı
1 tatlı kasığı sirke
2 ila 3 adet yumurta
Tuz
Karabiber
Kırmızı toz biber
Limon
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
3 Dilim bayat ekmek
6 ila 8 adet ceviz ici
Yapılısı:
Balıkcıdan aldığınız ayıklanmıs midyeleri yıkadıktan
sonra sakal ve inci acısından kontrol ediniz. Bazı
midyelerin icinde “sakal” tabir edilen tek bir kı ile “inci”
tabir edilen tas taneleri olabilir. Eğr varsa bunlarısivri
uclu bir makas ile temizleyin. Temizlenmis midyeleri bir
kaba koyup uzerine biranı tamamııdokup buzdolabıı
+5oC’lı bolumunde en az 12 saat bekletin. Dinlenmis
midyeleri cıarı birayısuzun (asla yıamayı).
Bayat ekmek dilimlerinin iclerini iyice ufalayı ve su
ilave ederek koyu bir bulamac haline getirin. Đice dvulmus
ceviz iclerini, bir corba kasığızeytinyağıı bir tatlıkasığısirkeyi, birkac damla limonu,kararıca kıkııtoz biberi ve
tuzu ilave edip karıtıı. Đice karıtıtan sonra bir kenara
koyun. Bu yapıan sosun adıtarator’dur.
Tavada zeytinyağııiyice kıdıı. Midyeleri once
una, sonra cıpımı yumurtaya bulayı kıgı yağ atı.
Unun rengi koyu portakal rengine yaklasıca pismis
demektir. Midyeleri her tabağ esit miktarda koyup bir
kenarıa da taratoru koyup taze servis yapı.
Dikkat edilecek hususlar:
Midye cok dikkat edilmesi gereken bir deniz urunudur.
Kirli sulardan, iskelelerin demir ve ahsap ayaklarından
toplanan midyeler hicbir tad vermeyeceği gibi sağlığa
zararlı da olabilir. Dolayısıyla midyenin muhakkak
tanıdığınız bir balıkcıdan alınması sarttır.
Midyelerin alındığı zaman taze (en fazla bir gunluk)
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
olması lazımdır. Aksi taktirde kabarmaz.
Her ne kadar bazı kisiler midye tavaya limon
sıkıyorlarsa da tavsiye edilmez. Midye taratorla yenir.
TUZLAMA VE KONSERVELER
LAKERDA
Malzeme:
1 ad. torik
tuz
Yapılısı:
Toriği balıkcınıza ayıklatıp alın. Sırt ve yan
yuzgrclerini kesin. Balığın bas tarafını yan yuzgecler
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
hizasından, kuyruk tarafını da kuyruğun basladığı yerden 4
ila 5 santim yukardan kesip ayırın. Kalan kısımları yaklasık
3 parmak kalınlığında halka takozlar tarzında doğrayın.
Lakerda yapmaya uygun kısımlarda kalan bağırsakları
iyice temizleyin. Balığı soğuk suda 15-20 dakika bekletin
ve suyunu değistirin. Bu islemi 5 sefer yapın. Murdar iliğin
icindeki pıhtılasmıs kanı bir tel veya cop yardımıyla iyice
temizleyin. Balıkta hicbir sekilde kan veya kan pıhtısı
kalmamalıdır. Bu islemleri yaptıktan sonra tekrar yıkayıp
kevgire alın ve 4 saat bekletin.
Temin ettiğiniz bir tenekenin dibine bir parmak
kalınlıkta tuz serpiniz. Balıkların her tatafını tuzlayıp
tenekeye istif rediniz ve uzerini tuzla ortunuz. Uzerine bir
tahta veya tabak koyup onun ustune bir ağırlık yerlestiriniz
(temiz bir tas olabilir).
Servis yapmadan once lakerdaları yıkayın bir sure
elma sirkesinde bekletin. Derisini ve siyah etlerini keskin
bir bıcakla ayırdıktan sonra dilimleyin. Uzerine zeytinyağı
ve limon sıkın.
Not:
. Sofra tuzu yerine iri cekilmis sanayi tuzu kullanılması
tavsiye olunur.
. Tuzlama 15 gunden fazla saklanacaksa salamurasını
15 gunde bir yenilemek gerekir.
. Ege’de “tombik” adıda palamutu andın bir balı
satımaktadı. Bu balı sıtıı alacalıolmasıve kuyruk
tarafıdaki uc siyah nokta ile tanıı. Lakerdasıkesinlikle
yapımamalıı.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
gibi olmaz)
Palamut (ama torik
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
SARDALYA TUZLAMA
Malzeme:
500 gr sardalya
tuz (disli sanayi tuzu)
Yapılısı:
Sardalyaları yıkayıp pullarını bıcak kullanmadan
dikkatlice ayıklayın. Ensesinden tutup kafalarını kopararak
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
karınlarını temizleyin. Temizlenmis balıkları iyice yıkayın
ve kılcıklarını ayıklayıp iki parca fileto haline getirip
kapatın.
Tuzlama yapacağınız miktara bağlı olarak bir teneke
veya cam kavanoz temin edin. Kabın dibine yaklasık bir
santim kalınlığında tuz yayın. Tuzun uzerine kapatılmıs
filetoları bir ters bir yuz olarak dizin. Uzerlerini tuz ile
ortun ve tekrar filetoları bir ters bir duz dizip uzerlerini
tuzla ortun. Balıklar bitinceye kadar bu islemi tekrarlayın.
Son olarak ustune bir tabak veya tahta koyup onun uzerine
de ağırlık (orneğin temiz bir tas) koyun. Filetolar, eğer
buzdolabında saklanacaksa 1 haftada hazır olur.
Servis yapmadan once tuzlamaları yıkayın ve iki saat
elma sirkesinde bekletin. Uzerine zeytinyağı limon sıkın.
Not:
. Balıkları fileto cıkarmadan ve kafasını koparmadan,
solungaclarından tutup karnını yarmadan temizlemek te
mumkundur. Bu durumda tuz balık eti ile fazla temas
etmiyeceği icin daha lezzetli olur. Ancak balıkların
kafalarını tasla ezmek gerekir.
. Sofra tuzu yerine iri cekilmis sanayi tuzu kullanılması
tavsiye olunur. Tuzlama 15 gunden fazla saklanacaksa
salamurasını 15 gunde bir yenilemek gerekir.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
Hamsi, kolyos
HAMSĐ TUZLAMA
Malzeme:
500 gr iri hamsi tuz( disli sanayi tuzu)
Yapılısı:
Hamsileri yıkayıp pullarını bıcak kullanmadan
dikkatlice ayıklayın. Ensesinden tutup kafalarını koparın ve
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
basparmağınız yardımıyla karınlarını temizleyin.
Temizlenmis balıkları iyice yıkayın ve kılcıklarını
ayıklayıp iki parca fileto haline getirip kapatın.
Tuzlama yapacağınız miktara bağlı olarak bir teneke
veya cam kavanoz temin edin. Kabın dibine yaklasık bir
santim kalınlığında tuz yayın. Tuzun uzerine kapatılmıs
filetoları bir ters bir yuz olarak dizin. Uzerlerini tuz ile
ortun ve tekrar filetoları bir ters bir duz dizip uzerlerini
tuzla ortun. Balıklar bitinceye kadar bu islemi tekrarlayın.
Son olarak ustune bir tabak veya tahta koyup onun uzerine
de ağırlık (orneğin temiz bir tas) koyun. Filetolar, eğer
buzdolabında saklanacaksa 1 haftada hazır olur.
Servis yapmadan once tuzlamaları yıkayın ve iki saat
elma sirkesinde bekletin. Uzerine zeytinyağı limon sıkın.
Not:
. Hamsileri fileto cıkarmadan ve kafasını koparmadan,
solungaclarından tutup karnını yarmadan temizlemek te
mumkundur. Bu durumda tuz balık eti ile fazla temas
etmiyeceği icin daha lezzetli olur. Ancak balıkların
kafalarını tasla ezmek gerekir. . Sofra tuzu yerine iri
cekilmis sanayi tuzu kullanılması tavsiye olunur.
. Tuzlama 15 gunden fazla saklanacaksa salamurasını
15 gunde bir yenilemek gerekir.
diğer balıklar:
Bu yemeğe uygunSardalya
Soslar
TARATOR
(4 Kisilik)
Malzeme:
3 dilim bayat ekmek
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
10 adet ceviz ici
1 corba kasığı zeytinyağı
1 cay kasığı uzum sirkesi
1 dis sarmısak
. cay bardağı su
. cay bardağı limon suyu
tuz
karabiber
kırmızı biber
Yapılısı:
Bayat ekmek dilimlerinin iclerini avucunuzun ici ile
iyice ufalayın. Su ilave ederek koyu bulamac haline getirin.
Ceviz iclerinin kabuklarını ayıkladıktan sonra iyice
dovun.
Bulamac haline gelmis ekmek iclerine dovulmus
cevizleri, zeytinyağını, sirkeyi, dovulmus sarmısağı, tuz,
karabiber ve kırmızı biberi ilave edip karıstırın. Bir kenera
koyup 10 dakika dinlendirin.
Soğuk (oda sıcaklığında) olarak servis yapınız.
Bu sos, midye tava ile cok guzel giden, Marmara ve
Ege mutfaklarına has, Akdeniz’in ozelliklerini tasıan bir
sostur. Kalamar tava ile de servis yapabilirsiniz. Servis
yaparken buzdolabıdan cımı gibi olmamasıa dikkat
etmelisiniz.
SOS “AMANDĐE”
(4 Kisilik)
Malzeme:
4 cay kasığı karabiber
2 cay kasığı tuz
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
3 corba kasığı un
100 gram ceviz ici
1 adet limonun suyu
2 corba kasığı zeytinyağı
4 corba kasığı beyaz sarap (veya 2 corba kasığı uzum
sirkesi)
2 corba kasığı krema
1 cay kasığı zencefil
Yapılısı:
Cevizleri ıslattıktan sonra kabuklarını iyice ayırın ve
iyice dovun.
Tavada zeytinyağını kızdırıp cevizleri kavurun. Đcine
limon suyunu, sarap, krema ve zencefili ilave edip hafif
ateste 10 dakika pisirin ve sonra kenara alıp dinlendirin.
Bu sos levrek tava icin hazırlanmıs bir sostur. Diğer
beyaz etli balıkların ızgara veya tavalarında da
kullanabilirsiniz. En guzel sunus sekli balıkı yanında
haslanmıs patates ve sos amandine tarzındadır.
Sıcak olarak servisi tavsiye olunur.
ZEYTĐNYAĞLI SOSLAR
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
Sicilya usulu zeytinyağlı sos (Sal Moriglio):
Zeytinyağına limon suyunda cırpılmıs otlar (orneğin kekik,
maydanoz, biberiye) ve doğulmus sarmısak ilavesi ile
yapılır.
Piedmonte usulu sos (Bagna Cauda):
sarmısağın, cesitli baharatlı bitkilerin (orneğin kekik)
zeytinyağı icinde dinlendirilmesi ile yapılır.
Doğulmus
Cenova usulu sos (Pesto):
fesleğenin zeytinyağı icinde dinlendirilmesi ile yapılır.
Dovulmus cam fıstığı ile
Dalmacya usulu zeytinyağlı sos:
koyu ev tipi zeytinyağında dovulmus sarmısağın
dinlendirilmesi ile yapılır.
Rafine edilmemis
Marsilya usulu zeytinyağlı sos (Ailade):
zeytinyağında dinlendirilmis sarmısaklı karısıma dovulmus
ceviz ilavesi ile yapılır.
Dovulup
Yunan usulu zeytinyağlı sos (Skordalia):
ve ıslatılmıs bayat ekmek veya patates puresi icine
dovulmus ceviz, zeytinyağı ve sirke ilavesi ile yapılır.
Koku Bizans’a kadar dayanan bu sos bizim taratorun
ağbabasıı.
Ufalanmıs
Limonlu balık sosu:
zeytinyağına dovulmus sarımsak ilave edip karıstırılarak
Esit miktarda limon suyu ile
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
hazırlanır. Lokantalarda balık sosu olarak bolca kullanılan
bu karısımı istenirse ince doğranmıs maydanoz ve taze
soğanın yesil kısımları da rondodan gecirilerek ilave
edilebilir.
Sirke ve soğanlı balık sosu:
ince doğrayın ve bir kaba alın. Zeytinyağı ve sirke ilave
edin. Ayıklanmıs ve ince doğranmıs dereotunu, sirkeyi ve
kararınca tuzu ilave edip karıstırın. Sirke sevmeyenler aynı
miktarda limon suyu kullanabilirler.
Taze soğanı ayıklayıp
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
BALIK CORBASI TERBĐYESĐ
(4 Kisilik)
Malzeme:
2 corba kasığı un
2 yumurta sarısı
1 adet limonun suyu
1 su bardağı su ,tuz
Yapılısı:
Bir kapta unu su ile karıstırın, ezerek bulamac haline
getirin. Bu islemi yaparken unun topaklanmamasına dikkat
edin. Limon suyunu ve yumurta sarılarını ilave edip cırpın.
Bu sos icinde mayonez ve krema gibi katkı maddeleri
bulunmayan balık corbaları icin tavsiye edilir.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
MEZELER
TARAMA
(4 Kisilik)
Malzeme:
250 gram kırmızı balık yumurtası (kırmızı havyarislenmemis
tarama)
3 dilim kuru ekmek
. limonun suyu
1 adet kuru soğan (kucuk boy)
2 dis sarmısak
. cay bardağı zeytinyağı
su
tuz
Yapılısı:
Kuru ekmek dilimlerinin iclerini avuclarınızın iciyle
ufalayın.Yeterince su ilave ederek koyu bir bulamac haline
getirin. Balık yumurtaları ile birlikte bir kaba alın.
Soğanı rendeleyin, suyu ile birlikte kaba ilave edin.
Sarmısağı da ezip kaba koyun. Limon suyunu da
koyduktan sonra beyaz bir karısım haline gelen kadar
cırpın ( Bu islemi mutfak robotunda da yapabilirsiniz).
Zeytinyağını cok yavas ilave ederek cırpmaya devam edin.
Karısım homojen bir hale geldikten sonra tabağa alıp
etrafını zeytinlerle susleyin.
Sıcak balık yemeklerinin yanında soğuk servis yapın.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
ALSAS SALATASI (SALAT D’ALSACE)
Malzeme:
2 adet patates
2 adet yumurta
150 gram aterina (gumus balığı)
1 adet pancar tursusu
5 adet kornison (“0” numara hıar tursusu)
1 corba kasığızeytinyağı1 corba kasığıuzum sirkesi
1 corba kasığıbeyaz sarap
1 corba kasığıkapari tursusu
tuz
Yapılısı:
Patatesleri hasladıktan soyunuz ve pure haline getirip
derince bir kaba alınız.
Gumus balıklarını haslayıp fileto cıkarınız.
Zeytinyağı, tuz, sirke ve beyaz sarabın yarısı ile
patates puresine ilave edip karıstırınız. Gumus balığının
filetolarını da ekleyiniz ve dikkatli bir sekilde, balıklar
parcalanmadan karıstırınız.
Karısımı tabağa alınız. Uzerini dilimlenmis pancar
tursusu, kornison ve kapariler ile susleyiniz. Sirke ve
sarabın kalanını ilave ediniz.
Notlar:
. Bu yemek Fransa’nı Alsace yoresine mahsus, sıak
balı yemeklerinin yanıda sunulan lezzetli bir salatadı.
. Gumus balığııbulmak oldukca zordur. Onun yerine
hamsi ve kucuk sardalya (papalina) da kullanabilirsiniz.
. Hatta balı corbasıyaptığııda, balı etinin bir
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
miktarını ayırıp bu guzel salatayı yapabilirsiniz.
CĐROZ SALATASĐ
Malzeme:
2 adet ciroz
sirke
zeytinyağı
limon
dereotu
Yapılısı:
Cirozlar ızgara orta ateste kızartılır. Sonra basları
kopartılıp yağlı kağıda sarılır. Duz ve sert bir zemin
uzerinde havan tokmağı ile dovulur. Derisi ve kılcıkları
ayıklanıp bir kaba alınır. Ustunu ortecek kadar sirke
eklenip yaklasık 2 saat dinlendirilir. Dinlendirilmis cirozlar
servis tabağına alınıp uzerine kararınca zeytinyağı ve limon
gezdirilir. Ustu ve kenarları ayıklanmıs dereotu ile
suslenerek soğuk servis yapılır.
Not:
Ciroz eskinin icki masalarının vaz gecilmez bir
mezesiydi. Ana yemek ister balık, isterse et olsun ciroz,
cacıkla birlikte mutlaka yerini alırdı.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
FUME BALIK TABAĞI
(4 Kisilik)
Malzeme:
1 dilim somon fume
1 dilim mersin fume
1 dilim lakerda
4 adet sardalya tuzlama
4 sap dereotu
2 adet salatalık
2 adet domates
4 adet marul yaprağı
4 ince dilim rokfor peyniri
Yapılısı:
Domatesleri dorde bolup birer adet marul yaprağı ile
birlikte tabakların ortasına koyun.
Fume dilimleri dorde bolup rolu yapın. Daha onceden
en az iki saat elma sirkesinde dinlendirip tuzunu
giderdiğiniz lakerda ve tuzlu balığı yıkayıp tabaklara
taksim edin. Uzerlerine birer damla zeytinyağı ile limon
ilave edin. Balıkları domatesin etrafına dizin. Aralarına
soyulup dilimlenmis salatalıkları ve dereotlarını yerlestirip
susleyin.
Tabağın bir kenarına da bir ince dilim rokfor peynirini
yerlestirin ve soğuk servis yapın.
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
MAYONEZLĐ BALIK
Malzeme:
250 gram beyaz etli balık
1 adet kuru soğan (kucuk boy)
1 adet defne yaprağı
. havuc
1 cay kasığı tuz
Mayonez icin:
1 corba kasığı un
1 adet yumurtanın sarısı
1 cay bardağı sıvı yağ
1 limonun suyu
. cay kasığı tuz
Yapılısı:
Balığın icini, eğer pullu balıksa pullarını temizleyin. Bir
tencereye balığı ortecek kadar su doldurun. Tuzu koyup karıstırın.
Kuru soğanı soyup dorde bolun. Soğan, defne yaprağı ve havucu
ekleyin. Balığı da koyup kaynatın. Kaynadıktan yaklasık 10
dakika sonra balığı alın. Derisini ve kılcıklarını ayıklayın. Beyaz
etlerini cok kucuk olmayan parcalara bolup bir kaba alın.
Yumurtanın sarısını iyice cırpın. Sıvı yağı damla damla ilave
ederken cırpmaya devam edin. Aynı sekilde limonun suyunu da
ilave edin. Unu da yavas yavas ilave ederek karıstırmaya devam
edin. Tuzu ekleyip tekrar karıstırın.
Hazırlamıs olduğunuz mayonezi balıkların ustune dokup
harman edin. Servis tabağına alıp uzerine az zeytinyağı gezdirin.
Siyah zeytin ve kornison ile susleyip soğuk servis yapın.
Notlar:
kullanabilirsiniz. Kırlangıc ve levrek en uygun olanlarıdır.
Bu meze icin butun beyaz etli balıkları
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
. Mayonezi yapmak zahmetine katlanmak istemiyorsanız
hazır mayonez de kullanabilirsiniz.
Ot ve baharatların kısa tanımları ile kullanıldığı
deniz yemekleri
Baharatların buyuk bir kısmının uretim yeri uzak doğudur.
Cin’de, Hindistan’da ve Guneydoğ Asya’da uretilen
baharatlar uzun yılar boyu “Đek Yolu” diye bildiğmiz,
ulkemizden gecen ticaret yolu ile ve kervanlarla Avrupa’ya
tasımıtı. Bu transit ticaret nedeniyle ulkemiz insanıda
baharatlarla tanımı ve bunları uzakdoğ kadar olmasa
bile genis bicimde kullanmaya baslamıtı.
Otları bir kımıise ulkemizde uretilmekte, bir kımıise
ithal edilmektedir. Otlar da baharatlarla birlikte
yemeklerimizi tatlandımakta kullanımakrtadı. Aynısekilde ot ve baharatlar balı ve deniz urunleri
yemeklerinde de kullanımaktadı. Bu nedenle ot ve
baharatları kıa tanılarıile kullanıdığıdeniz
yemeklerini asağıa sunmaya calıacağı. Burada yalnı
Turk mutfağıdaki değl, bulabildiğmiz kadarıla butun
Dunya mutfaklarıdaki kullanılar esas alımıtı
Fesleğen:
deniz urunlerinden yapılan yemeklerde.
Yengec, istakoz ve karides gibi kabuklu
Defne yaprağı:
haslamalarda, balık siste
Bilumum balık buğulamalarında,
Keraviye:
Buğulama, haslama ve dolmalarda
Zencefil:
kavurmalarda, istakozda, sos yapımında, midyede
Sark usulu butun balık yemeklerinde,
Kori:
Uzakdoğu balık yemeklerinde, zencefile
www.celebiyiz.biz GuzelGrubum
alternatif olarak (zaten icinde zencefil vardır)
Mercankosk:
soslarda ve dolmalarda
Balık yanında sunulan tereyağında,
Hardal:
yengecle
Toz halinde guveclerde, yapılmıs olarak
Muskat:
Yengec ve istakozla
Nane:
karides tavada
Balık ızgaralarda, balık corbasında, cumbo
Paprika:
Dolma ve guveclerde
Maydanoz:
tereyağında,soslarda (ozellikle limon sosunda), dolmalarda
Balık yanında sunulan
Karabiber-beyaz karabiber (tane ve toz):
balık ve deniz urunu yemeklerinde marine etmek ve
tadlandırmak icin
Butun
Kırmızı biber (toz veya pul):
haslamalarda, corbalarda, guveclerde
Buğulama ve
Adacayı:
Dolma ve guveclerde
Kekik:
A.B.D.’de butun deniz urunleri ile birlikte
Tarhun:
Fırın ve soslu balık yemeklerinde
Biberiye:
soslu fırın, kavurma ve yahnilerinde
Tadı nispeten yavan olan balıkların fırın,
Sarmısak:
corbalarda, zeytinyağlı soslarda
Buğulamalarda, soslarda, kavurmalarda,
Ceviz:
Tarator ve benzeri soslarda
Badem:
olarak
Cevizin kullanıldığı yerlerde alternatif
Kapari:
Tursu halinde buğulamalarda |